1

Меню-раскладка и № технологических карт к примерному
10-дневному меню для детей от 1,5 до 3 лет.

ДЕНЬ 1
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

150

Яблоко

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы
(г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

130

130

0,52

0

13,5

58,5

150

5,17

7,40

20,2

168,12

150

3,64

4,10

18,1

120,6

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

200/10

6,0

3,10

21,6

142.0

230/20

20,1

16,0

40,0

383,0

ЗАВТРАК
Каша манная молочная (№31)
крупа манная
15
Молоко
130
масло сливочное
4
Сахар
4
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
1,5
Сахар
12
Молоко
150
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7

15
130
4
4
1,5
12
150
7

ОБЕД
Суп гороховый с гренками на мясном
бульоне(№53)
горох сухой
23
23
Морковь
10
8
Картофель
40
28
лук репчатый
5
4
масло сливочное
3
3
Зелень
3
1,8
хлеб пшеничный
20
10
Картофельная запеканка с отварным
мясом (№11) со сметанной подливой
(№27)
картофель
150
100
молоко
60
60
яйцо ¼
11,7
10,5
Мясо
70
53
лук репчатый
8
6
мука пшеничная
3
3
масло сливочное
4
4
масло растительное
2
2

2

подлива
сметана
5
мука
5
молоко
20
Огурцы свежие
30
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
12
сахар
12
Хлеб ржаной

5
5
20
25

35
150

0,28
0,15

0,03
0

1,19
17,5

4,9
68,0

2,0
2,6

6,0
-

15,2
16,10

123,3
98,6

45

0,72

2,0

4,3

38,2

90

14,0

6,0

3,33

121,0

150

2,6

2,9

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

11
12

ПОЛДНИК
Печенье
Молоко

150

150

25
150

УЖИН
Салат из свежей капусты (№18)
капуста
40
30
белокочанная
морковь
5
3,6
масло растительное
2
2
сахар
2
2
Рыба под омлетом (№51)
рыба-филе треска
50
63
мука
3
3
яйцо ½ шт.
23,4
21,0
молоко
30
30
масло сливочное
3
3
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

3

ДЕНЬ 2
Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты
1
Груша

Химический состав
Брутт
о
(г)

Нетто
(г)

2
130

3
115

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы
(г)

4
115

5
0,46

6
0

7
11,0

Энерг.
ценность
(ккал)
8
48,3

150

5,3

8,2

18,0

165,0

150

4,0

4,4

18,5

126,3

/ 7/7,5

0,049

5,46

0,07

49,6

35

0,30

2,1

3,2

32,7

200/10

6,0

3,10

21,6

142.0

65/50/1
40

16,1

10,

12,2

230,0

ЗАВТРАК
Каша гречневая молочная (№30)
крупа гречневая
15
15
молоко
130
130
масло сливочное
4
4
сахар
4
4
Какао на молоке (№39)
какао
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом и сыром
(№59)
масло сливочное,
7/7,5
7/7,5
сыр

ОБЕД
Салат из моркови (№65)
морковь
35
25
яблоко
16
10
сахар
2
2
масло растительное
4
4
Щи со сметаной (№1)
капуста
45
35
белокочанная
морковь
10
8
картофель
70
50
лук репчатый
5
4
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
Сметана
7
7
Ежики в сметанном соусе со свеклой
тушеной(№14)
мясо
70
45
крупа рисовая
15
15
лук репчатый
5
4
яйцо 1/8 шт
5,8
5,2
масло сливочное
3
3

4

Соус (№27)
мука пшеничная
3
сметана
5
бульон
50
Свекла тушеная(№71)
свекла
180
масло растительное
3
лук репчатый
10
молоко
20
Компот из кураги (№56)
сухофрукты
12
сахар
12
Хлеб ржаной

3
5
50
150

0,15

0

17,5

68,0

150

0,15

0

17,5

68,0

4,0

4,6

11,3

103,0

120/16

16,0

10,0

20,3

220,3

150

2,6

-

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

140
3
8
20
11
12

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
Кефир
сахар

150
150
6

144
6

УЖИН
Пудинг
творожно-манный
сгущенным молоком(№22)
творог
100
крупа манная
8
масло сливочное
3
сахар
3
молоко
50
яйцо 1/8 шт.
5,8
молоко сгущ.
20
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
сахар
12
молоко
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

со
100
8
3
3
50
5,2
20
0,6
12
90

5

ДЕНЬ 3
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

Мандарин

130

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

100

100

0,8

0

8,1

40,0

150

5,3

8,2

18,0

165,0

150

3,64

4,10

18,1

120,6

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

200

1,6

2,56

15,0

89,6

60

13,0

11,3

2,56

164,6

110

4,0

3,3

27,2

162,3

37
150

0,28
0

0,03
0

0,8
11,0

4,55
44,0

2,0
2,6

6,0
2,9

15,2
16,10

123,3
98,6

ЗАВТРАК
Каша пшеничная молочная (№66)
крупа пшеничная
15
15
молоко
130
130
масло сливочное
4
4
сахар
4
4
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7
7

ОБЕД
Суп рисовый молочный
крупа рисовая
15
15
молоко
150
150
вода
50
50
Гуляш из отварного мяса в
сметанном соусе (№9, №27)
мясо
80
53
лук репчатый
5
4
морковь
10
8
мука
1
1
масло сливочное
3
3
сметана
4
4
масло растительное
3
3
Вермишель с маслом (№17)
вермишель
40
40
масло сливочное
4
4
Огурец свежий
40
30
Сок
150
150
Хлеб ржаной

ПОЛДНИК
Вафли
Кефир с сахаром
кефир

25
150
150

25
150
144

25
150

6

сахар

6

6

УЖИН
Суфле рыбное (№20)
рыба-филе
хлеб пшеничный
масло растительное
молоко
яйцо 1/8 шт.
Винегрет (№49)
свекла
картофель
морковь
лук репчатый
горошек зеленый
отварной
огурец
консервированный
без уксуса
масло растительное
зелень
Кисель (№41)
Концентрат киселя
сахар
вода
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

40
6
2
20
5,8

7,3

3,4

3,6

76,0

140

2,4

5,2

14,5

114,1

150

2,6

0

16,1

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

38
6
2
20
5,2

40
65
30
10

32
45
24
8

20

12

30

28

5
3

5
1,8

24
7
150

45

24
7
150

7

ДЕНЬ 4
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

3

130

95

Банан

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

95

1,45

0

19,8

84,5

45

0,55

2,93

5,25

49,7

150

5,4

9,0

24,7

181,9

/ 7/7,5

0,049
13,9

5,46
13,2

0,07
31,95

49,6
307,8

150

0,2

0,04

14,9

56,6

200

2,3

4,0

16,0

100,3

80/15

14,4

10,8

8,9

247,4

ЗАВТРАК

Салат из моркови (№65)
морковь
45
35
сахар
3
3
масло растительное
4
4
Каша геркулесовая молочная (№32)
крупа «Геркулес»
15
15
масло сливочное
4
4
сахар
4
4
молоко
130
130
Хлеб пшеничный с маслом и сыром
(№59)
масло сливочное
7
7
сыр
7,5
7,5
Какао на молоке
Какао
сахар
молоко

150
1,5
12
150

150
1,5
12
150

ОБЕД
Суп крестьянский со сметаной (№6)
картофель
70
56
крупа пшено
5
5
лук репчатый
5
4
морковь
10
8
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
7
7
Суфле из печени со сметанным
соусом (№50)
печень
80
63
лук репчатый
5
4
мука пшеничная
3
3
сметана
5
5
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
молоко
30
30

8

масло растительное
3
3
Соус (№27)
сметана
7
7
мука пшеничная
1
1
Картофельное пюре (№15)
картофель
150
100
молоко
50
50
масло сливочное
4
4
Компот из сухофруктов(№40)
сухофрукты
12
11
сахар
12
12
Хлеб ржаной

170

4,3

5,3

26,6

169,3

150

0,15

0

17,5

68,0

4,0

4,6

11,3

103,0

160/20

16,0

10,0

20,3

220,3

150

2,6

2,9

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
кефир
сахар

150
150
6

144
6

УЖИН
Запеканка творожно-морковная со
сгущенным молоком
творог
100
100
крупа манная
7
7
масло сливочное
3
3
сахар
3
3
молоко
50
50
морковь
50
40
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
сгущ.мол.
20
20
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

9

ДЕНЬ 5
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

Мандарин

127

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

90

90

0,8

0

8,1

40,0

80,0

6,4

8,5

2,68

113,0

150

4,0

4,4

18,5

126,3

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

45

0,5

2,0

1,5

26,1

200

2,0

2,5

13,4

85,3

80

22,2

8,6

0,7

169,0

160

3,3

5,0

15,0

115,9

150

0,15

0

20,5

68,0

ЗАВТРАК
Пудинг творожный со сгущенным
молоком
творог
100
100
молоко/сгущенное
50/20
50/20
молоко
масло сливочное
3
3
Какао на молоке (№39)
какао
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7
7

ОБЕД
Салат из свежих овощей (№62)
помидор
20
15
огурец
20
15
лук репчатый
5
4
капуста
10
8
белокочанная
масло растительное
4
4
Суп вермишелевый на курином
бульоне (№43)
вермишель
12
12
морковь
10
8
масло сливочное
3
3
Куры отварные
110
80
1-й кат. п/п (№12)
Морковно-картофельное пюре (№55)
морковь
111
90
картофель
50
35
молоко
50
50
масло сливочное
3
3
Сок
Хлеб ржаной

ПОЛДНИК
10

Зефир (пастила)
Молоко

150

150

35
150

0,28
0,1

0
0

16,9
14,0

106,4
56,0

60

9,1

4,7

6,0

105,0

160

3,0

5,2

18,5

132

150

0,1

-

14,0

56,0

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

УЖИН
Суфле рыбное (№20)
рыба-филе
40
хлеб пшеничный
10
масло растительное
3
яйцо 1/8 шт.
5,8
молоко
30
Винегрет (№49)
свекла
50
картофель
80
морковь
30
лук репчатый
5
горошек зеленый
20
огурец соленый
20
масло растительное
5
зелень
3
Чай с сахаром и молоком
чай заварка
0,6
сахар
12
молоко
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

30
10
3
5,2
30
50
63
24
4
12
15
5
1,8
0,6
12
90

11

ДЕНЬ 6
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Яблоко

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

115

115

0,46

0

11,96

51,75

150

5,3

8,2

18,0

165,0

150

3,64

4,1

18,1

120,6

/ 7/7,5

0,049

5,46

0,07

49,6

200/7

2,1

4,1

15,0

104,6

55

15,0

10,1

5,7

174,0

150

3,2

4,22

15,1

116,3

ЗАВТРАК
Каша пшенная молочная (№33)
крупа манная
15
15
молоко
130
130
масло сливочное
4
4
сахар
4
4
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом и сыром
масло сливочное,
7/7,5
7/7,5
сыр

ОБЕД
Рассольник со сметаной (№5)
картофель
70
50
крупа перловая
4
4
морковь
10
8
лук репчатый
5
4
огурец
20
18
конс.б/уксуса
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
7
7
Шницель мясной (№58)
мясо
75
55
хлеб пшеничный
10
10
лук репчатый
5
4
масло растительное
3
3
Овощи тушеные (№57)
картофель
60
42
морковь
50
45
лук репчатый
5
4
капуста
50
45
цветная/белокоч.
зелень укропа
3
1,8

12

масло сливочное
4
молоко
60
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
12
сахар
12
Хлеб ржаной

4
60
150

0,15

0

17,5

68,1

4,0

4,6

11,3

106,2

45

0,5

2,0

3,7

35,5

85

6,2

11,0

33,1

267,8

150

2,6

2,9

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

11
12

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
кефир
сахар

150
150
6

144
6

УЖИН
Салат из свежей капусты с
яблоком (№19)
капуста
35
30
белокочанная
яблоко
20
14
сахар
1
1
масло растительное
2
2
Оладьи (№21)
мука пшеничная
40
40
молоко
50
50
сахар
3
3
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
масло сливочное
3
3
дрожжи
1
1
масло растительное
7
7
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

13

ДЕНЬ 7
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

150

Груша

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

135

135

0,54

0

12,8

56,7

120/10

15,6
0,05

11,6
0

10,0
7,0

231,3
26,5

150

2,6

2,9

16,1

98,6

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

200/7

2,37

4,1

19,0

122,2

55

14,4

10,0

2,6

157,0

110

3,1

3,5

5,6

67,6

ЗАВТРАК
Пудинг
творожно-манный
с
джемом (№22)
творог
100
100
крупа манная
7
7
молоко
50
50
яйцо ¼ шт
11,7
10,5
масло сливочное
3
3
сахар
5
5
джем
10
10
Какао на молоке №39
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с
маслом
масло сливочное
7
7

ОБЕД
Суп картофельный со сметаной
(№42)
картофель
150
105
морковь
10
8
лук репчатый
5
4
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
7
7
Мясо тушеное в молочном соусе
(№69)
мясо
75
55
лук репчатый
5
4
масло растительное
3
3
томат
4
4
молоко
30
30
морковь
10
8
Капуста цветная (белокочанная)
тушеная (№16)
капуста цветная
170
150
(белокоч.)

14

лук репчатый
8
масло сливочное
4
Компот из чернослива (№56)
чернослив
12
сахар
12
Хлеб ржаной

6
4
150

0,15

0

17,5

68,0

60

5,0

7,0

28,4

200,7

150

4,0

4,6

13,0

106,2

150

6,0

8,0

23,6

188,5

150

1,36

0

29,02

116,19

10
12

ПОЛДНИК
Булочка сладкая (№34)
мука пшеничная
35
молоко
25
сахар
3
яйцо 1/8 шт.
5,8
масло сливочное
3
масло растительное
3
дрожжи
1
Ряженка с сахаром
ряженка
150
сахар
6

35
25
3
5,2
3
3
1
144
6

УЖИН
Каша пшенная молочная (№33)
крупа пшено
20
20
масло сливочное
4
4
сахар
4
4
молоко
130
130
Кисель (№41)
концентрат киселя
24
24
сахар
7
7
вода
150
150
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

15

ДЕНЬ 8
Химический состав

Название блюд и
продуктов, №
технологической
карты

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Апельсин

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

80

80

0,72

0

7,6

32,0

150

5,3

8,2

18,0

165,0

150

4,0

4,4

18,5

126,3

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

200/7

2,64

3,68

17,92

113,68

60/30

15,0

11,1

5,2

180,0

110

3,22

4,3

21,7

153,0

37
150

0,28
0

0,03
0

0,8
11,0

4,55
44,0

ЗАВТРАК
Вермишель молочная (№7)
Вермишель
23
молоко
150
масло сливочное
4
сахар
4
Кофе на молоке (№38)
кофейный напиток
1,5
сахар
12
молоко
150
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7

23
150
4
4
1,5
12
150
7

ОБЕД
Свекольник со сметаной на мясном
бульоне (№3)
свекла
100
90
морковь
10
8
картофель
95
65
лук репчатый
5
4
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
7
7
Бефстроганов в сметанном соусе
(№10)
мясо
80
58
лук репчатый
5
4
морковь
10
8
мука
1
1
молоко/сметана
20/4
20/4
масло растительное
2
2
Каша гречневая (№44)
крупа гречневая
30
30
масло сливочное
4
4
Помидор свежий
35
30
Сок
150
150
Хлеб ржаной

16

ПОЛДНИК
Пряник
Кефир с сахаром
кефир
сахар

25

25

150
6

144
6

25
150

2,0
4,0

6,0
4,6

15,2
11,3

123,3
103,0

70

11,0

5,2

8,0

128,0

170

4,2

5,9

28,0

180,0

35
150

0,35
2,6

0,06
2,9

1,46
16,10

7,32
98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

УЖИН
Котлета рыбная (№13)
рыба
60
50
лук репчатый
5
4
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
мука пшеничная
1
1
масло растительное
3
3
хлеб пшеничный
10
10
Картофельное пюре (№15)
картофель
150
134
молоко
50
50
масло сливочное
4
4
Огурец свежий
40
35
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

17

ДЕНЬ 9
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
Ценность
(ккал)
8

120

120

0,48

0

12,5

54,0

80

6,4

8,5

2,66

113,0

35
150

1,75
3,64

0,07
4,1

4,83
18,1

25,5
120,6

/ 7/7,5

0,049

5,46

0,07

49,6

45

0,63

2,97

3,75

44,6

200/15

1,2

2,4

7,3

55,0

85

20,6

22,3

5,0

202,0

80

2,4

3,0

21,8

128,0

150

0,15

0

20,5

68,0

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Яблоко

ЗАВТРАК
Омлет (№ 25)
яйцо 1 шт.
47
41
молоко
50
50
масло сливочное
3
3
Зеленый горошек
60
35
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом и сыром
(№59)
масло сливочное,
7
7
сыр
7,5
7,5

ОБЕД
Салат из свеклы (№67)
свекла
70
58
чеснок
2
1
масло растительное
2
2
Бульон куриный с гренками (№46)
морковь
10
8
масло сливочное
3
3
хлеб пшеничный
30
15
Суфле куриное (№48)
куры отварные
130
103
молоко
50
50
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
мука пшеничная
4
4
масло сливочное
3
3
Рис отварной (№47)
крупа рисовая
30
30
масло сливочное
4
4
Компот из лимонов (№70)
лимон
20
18
сахар
20
20
Хлеб ржаной

18

ПОЛДНИК
Молоко
150
Булочка с джемом (№34)
мука
30
молоко
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
масло сливочное
3
масло растительное
2
сахар
3
дрожжи
1
джем
20

150

150
60

2,6
4,8

6,0

16,10
38,0

98,6
228,0

49/150

4,5
3,0

14,45
2,3

0,35
8,8

149,0
69,8

150

2,6

2,9

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

30
30
5,2
3
2
3
1
20

УЖИН
Сосиска с тушеной капустой (№61,
№16)
сосиска
50
49
капуста
170
140
белокочанная
морковь
15
10
зелень
3
3
масло растительное
2
2
мука пшеничная
2
2
молоко
30
30
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

19

ДЕНЬ 10
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы
(г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

100

100

09

0,2

9,5

40,0

160/15

16,0

10,0

20,3

220,3

15

0,55

1,0

4,8

31,1

150

4,0

4,4

18,5

126,3

/7

0,049

5,46

0,07

49,6

200/22/
7

8,0

8,0

16,3

170,0

70

11,0

5,2

8,0

128,0

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

150

Апельсин

ЗАВТРАК
Запеканка творожно-морковная со
сметанным соусом (№ 52)
творог
100
100
крупа манная
7
7
масло сливочное
3
3
сахар
3
3
молоко
50
50
морковь
50
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
Соус (№27)
сметана
5
5
мука
4
4
сахар
2
2
Какао на молоке (№ 39)
какао
1,5
1,5
сахар
12
12
молоко
150
150
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7
7

ОБЕД
Борщ с мясом и со сметаной (№ 2)
мясо
30
свекла
40
капуста белокоч.
40
лук репчатый
5
морковь
10
картофель
80
масло сливочное
3
зелень
3
сметана
7
Котлета рыбная (№ 13)
рыба
60
лук репчатый
5
яйцо 1/8 шт.
5,8

20
34
34
4
8
56
3
1,8
7
50
4
5,2
20

мука пшеничная
1
1
масло растительное
3
3
хлеб пшеничный
10
10
Картофельное пюре (№ 15)
картофель
150
134
молоко
50
50
масло сливочное
4
4
Помидор свежий
40
35
Компот из сухофруктов (№ 40)
сухофрукты
12
11
сахар
12
12
Хлеб ржаной

170

4,2

5,9

28,0

180,0

35
150

0,38
0,15

0,07
0

1,6
17,5

8.05
68,0

2,6
6,0

2,9
7,0

16,1
32,2

98,6
201,4

150

5,3

8,2

18,0

165,0

150

2,6

2,9

16,10

98,6

30
60

1,98
4,62

0,36
1,8

10,26
29,8

54,3
157,2

ПОЛДНИК
Молоко
150
Булочка сдобная (№ 68)
мука пшеничная
40
масло сливочное
3
масло растительное
4
молоко
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
сахар
3
дрожжи
1

150

150
65

40
3
4
30
5,2
3
1

УЖИН
Каша рисовая молочная (№ 45)
крупа рисовая
15
15
молоко
130
130
масло сливочное
4
4
Чай с сахаром и молоком (№ 35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
12
12
молоко
90
90
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

21

Меню-раскладка и № технологических карт
к примерному 10-дневному меню
для детей от 3 до 7 лет

ДЕНЬ 1
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

130

130

0,52

0

13,5

58,5

200

6,23

8,9

25,67

206,3

200

3,9

4,5

21,6

138,0

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

250/15

8,2

3,5

29,7

186,6

240/30

22,0

18,2

40,0

113,3

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

150

Яблоко

ЗАВТРАК
Каша манная молочная (№31)
крупа манная
20
20
молоко
150
150
масло сливочное
5
5
сахар
5
5
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
10
10

ОБЕД
Суп гороховый с гренками на мясном
бульоне (№53)
горох сухой
30
30
морковь
10
8
картофель
50
35
лук репчатый
10
6,8
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
15
хлеб пшеничный
30
(грен
ки)
Картофельная
запеканка
с
отварным мясом
(№11) со
сметанной подливой (№27)
картофель
250
175
молоко
50
50
яйцо ¼
11,7
10,5
мясо
80
60
лук репчатый
10
8

22

мука пшеничная
3
масло сливочное
2
масло растительное
4
Подлива
сметана
10
мука
5
молоко
20
Огурцы свежие
40
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
14
сахар
15
Хлеб ржаной

3
2
4
10
5
20
35

35
180

0,28
0,17

0,03
0,0

1,19
21,0

4,9
82,3

2,5
3,56

7,1
4,05

18,3
20,65

148,0
127,5

60

1,0

3,96

3,0

52,2

100

15,2

6,0

5,0

133,6

180

0,16

0

14,3

56,87

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,4

72,4
208,0

12,5
15

ПОЛДНИК
Печенье
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
молоко
110
110

30
200

УЖИН
Салат из свежей капусты (№18)
капуста
60
45
белокочанная
морковь
10
8
масло растительное
4
4
Рыба под омлетом (№51)
рыба- филе треска
80
72
мука
5
5
яйцо ½ шт.
23,4
21,0
молоко
30
30
масло сливочное
3
3
Чай с сахаром (№36)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

23

ДЕНЬ 2
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

115

115

0,46

0

11,0

48,3

200

8,0

9,7

30,6

242,0

200

4,4

4,8

23,4

145,6

/10/12,5

0,07

7,8

0,1

70,9

60

0,57

3,96

6,3

63,41

250/10

3,0

4,6

16,6

119,5

85/50/1
60

18,1

12,0

14,2

235,4

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Груша

ЗАВТРАК
Каша гречневая молочная (№30)
крупа гречневая
30
30
молоко
150
150
масло сливочное
5
5
сахар
5
5
Какао на молоке (№39)
какао
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом, сыром
масло сливочное,
10/12,5 10/12,5
сыр

ОБЕД
Салат из моркови (№65)
морковь
40
30
яблоко
20
14
сахар
2
2
масло
4
4
растительное
Щи со сметаной (№1)
капуста
60
48
белокочанная
морковь
10
8
картофель
100
70
лук репчатый
9
7
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
10
10
Ежики
(№14)
в
томатносметанном
соусе
со
свеклой
тушеной (№71)
мясо
80
50
крупа рисовая
15
15
лук репчатый
8
6
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2

24

масло сливочное
3
Соус (№28)
мука пшеничная
3
сметана
5
бульон
50
томат
3
Свекла тушеная (№71)
свекла
200
масло раст.
5
лук репч.
10
Компот из кураги (№56)
сухофрукты
14
сахар
15
Хлеб ржаной

3
3
5
50
3
160
5
8
200

0,17

0

21,1

82,3

5,0

5,7

13,2

122,2

190/20

22,0

16,0

27,3

331,0

200

0,16

0

14,3

56,87

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

12,5
15

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
кефир
сахар

200
200
6

187
6

УЖИН
Пудинг
творожно-манный
сгущённым молоком (№22)
творог
100
крупа манная
10
масло сливочное
3
сахар
5
молоко
50
молоко сгущ.
20
яйцо ¼ шт.
11,7
Чай с сахаром (№36)
чай заварка
0,6
сахар
15
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

со
100
10
3
5
50
20
10,5
0,6
15

25

ДЕНЬ 3
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

100

100

0,8

0

8,1

40,0

200

6,4

9,7

22,3

202,3

200

3,9

4,5

21,6

138,0

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

250

10,09

4,98

18

157,2

90

21,0

14,0

5,2

229,5

126

4,5

4,4

31,41

187,0

37

0,28

0,03

0,8

4,55

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Мандарин

ЗАВТРАК
Каша пшеничная молочная (№66)
крупа пшеничная
20
20
молоко
150
150
масло сливочное
5
5
сахар
5
5
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
7
7

ОБЕД
Суп рыбный «лосось» (№54)
горбуша в
40
40
собственном соку
крупа рисовая
5
5
морковь
15
10
картофель
100
70
лук репчатый
8
6
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
Гуляш в томатно- сметанном соусе
(№9, №28)
мясо (без костей)
90
77
лук репчатый
8
6
морковь
20
16
мука
3
3
масло
3
3
растительное
сметана
4
4
томат
3
3
Вермишель с маслом (№17)
вермишель
45
45
масло сливочное
5
5
Огурец свежий
40
37

26

Сок
Хлеб ржаной

180

180

200

0

0

11,0

44,0

2,5
3,56

7,1
4,05

18,3
20,65

148,0
127,5

60

9,1

4,7

6,0

105,0

160

3,0

5,2

17,5

132,0

200

2,6

0

16,1

98,6

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

ПОЛДНИК
Вафли
30
30
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
молоко
110
110

30
200

УЖИН
Суфле рыбное (№20)
рыба-филе
70
хлеб пшеничный
10
масло
3
растительное
молоко
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
Винегрет (№49)
свекла
50
картофель
90
морковь
30
лук репчатый
8
горошек зеленый
20
отварной
огурец
консервированный
20
без уксуса
масло
5
растительное
зелень
3
Кисель (№41)
Концентрат киселя
24
сахар
7
вода
200
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

65
10
3
30
5,2
40
63
24
6
12
18
5
1,8
24
7
200

27

ДЕНЬ 4
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

95

95

1,45

0

19,8

84,5

60

0,73

3,90

7,0

66,3

200

7,2

12,0

32,9

242,5

/
10/12,5

0,07

7,8

0,1

70,9

200

0,2

0,04

14,9

56,8

33

3,5

5,7

0,78

68,0

280

3,1

5,0

21,0

141,3

100/30

18,0

13,5

11,1

253,0

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Банан

ЗАВТРАК
Салат из моркови (№65)
морковь
60
50
сахар
3
3
масло
4
4
растительное
Вермишель молочная (№7)
вермишель
30
30
масло сливочное
5
5
сахар
5
5
молоко
150
150
Хлеб
пшеничный
с
маслом,
сыром(№59)
масло сливочное
10
10
сыр
12,5
12,5
Чай с сахаром (№ 36)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15

ОБЕД
Сельдь с луком (№60)
сельдь б/головы
40
19
слабосоленая
лук репчатый
10
8
масло
2
2
растительное
Суп крестьянский со сметаной
(№6)
картофель
100
70
крупа пшено
10
10
лук репчатый
8
6
морковь
15
10
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
10
10
Суфле из печени со сметанным
соусом (№50)

28

печень
90
75
лук репчатый
8
6
мука пшеничная
10
10
сметана
5
5
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
молоко
30
30
масло
7
7
растительное
Соус (№27)
сметана
10
10
мука пшеничная
3
3
Картофельное пюре (№15)
картофель
220
154
молоко
50
50
масло сливочное
5
5
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
20
18
сахар
15
15
Хлеб ржаной

180

4,5

6,1

29,0

187,6

200

0,18

0

20,9

81,5

5,0

5,7

13,2

122,0

190/25

21,0
0,12

14,1
0

18,0
17,2

286,5
66,2

200

3,56

4,05

20,65

127,5

40
80

2,64
6,2

13,68
39,8

72,4
208,0

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
кефир
сахар

200
200
6

187
6

УЖИН
Запеканка творожно-морковная с
вареньем (№52)
творог
100
100
крупа манная
7
7
масло сливочное
3
3
сахар
5
5
молоко
50
50
морковь
60
56
яйцо ¼ шт.
11,7
10,5
джем
25
25
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
молоко
110
110
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

0,48
2,4

29

ДЕНЬ 5
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

90

90

0,8

0

8,1

40,0

80,0

6,4

8,5

2,68

113,0

200

,

4,8

23,4

145,6

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

60

0,6

3,9

2,0

46,0

250

2,6

2,66

18,0

108,0

103

22,2

8,6

0,7

169,0

220

4,6

6,5

20,6

157,0

200

0,15

0

20,5

82,0

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

127

Мандарин

ЗАВТРАК
Омлет (№24)
яйцо1 шт.
47
молоко
50
масло сливочное
3
Какао на молоке (№39)
какао
2
сахар
15
молоко
140
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
10

41
50
3
2
15
140
10

ОБЕД
Салат из свежих овощей (№62)
помидор
23
20
огурец
23
21
лук репчатый
8
6
капуста
13
10,4
белокочанная
масло
4
4
растительное
Суп вермишелевый на курином
бульоне (№43)
вермишель
16
16
морковь
15
10
картофель
50
35
масло сливочное
3
3
Куры отварные
130
95
1-й кат. п/п (№12)
Морковно-картофельное
пюре
(№55)
морковь
150
130
картофель
70
50
молоко
70
70
масло сливочное
5
5
Сок
Хлеб ржаной

30

ПОЛДНИК
Зефир (пастила)
Отвар из шиповника (№63)
чай заварка
0,8
сахар
4

35
200

0,28
0,1

0
-

16,9
14,9

106,4
56,8

60

9,1

4,7

6,0

105,0

160

3,0

5,2

18,5

132

200

0,1

-

14,9

56,8

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
398

72,4
208,0

0,8
4

УЖИН
Суфле рыбное (№20)
рыба-филе
хлеб пшеничный
масло
растительное
яйцо 1/8 шт.
молоко
Винегрет (№49)
свекла
картофель
морковь
лук репчатый
горошек зеленый
огурец соленый
масло
растительное
зелень
Чай с сахаром (№36)
чай заварка
сахар
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

70
10

65
10

3

3

5,8
30

5,2
30

50
80
30
8
20
20

50
63
24
6
12
15

5

5

3

1,8

0,6
15

0,6
15

31

ДЕНЬ 6
Химический состав
Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

115

115

0,46

0

11,96

51,75

200

6,2

8,9

25,6

206,3

200

3,9

4,5

21,6

138,0

/
10/12,5

0,07

7,8

0,1

70,9

250/10

2,5

4,6

18,8

127,0

80

16,3

10,8

5,75

185,7

180

4,0

4,22

26,6

124,1

Название блюд и
продуктов

Брутто
(г)

Нетто
(г)

1

2

130

Яблоко

ЗАВТРАК
Каша пшенная молочная (№33)
крупа пшено
20
20
молоко
150
150
масло сливочное
5
5
сахар
5
5
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом, сыром
(№59)
масло сливочное
10
10
сыр
12,5
12,5

ОБЕД
Рассольник со сметаной (№5)
картофель
100
крупа перловая
5
морковь
15
лук репчатый
8
огурец
консервированный
20
б/уксуса
масло сливочное
3
зелень
3
сметана
10
Шницель мясной (№58)
мясо
100
хлеб пшеничный
10
лук репчатый
8
масло растительное
3
Овощи тушеные (№57)
картофель
70
морковь
60
лук репчатый
8
капуста
60

70
5
10
6
18
3
1,8
10
70
10
6
3
49
48
6
42
32

цветная/белокочан
ная
зелень укропа
5
2,5
масло сливочное
5
5
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
14
12,5
сахар
15
15
Хлеб ржаной

200

0,17

0

21,1

82,3

5,0

5,7

13,2

122,0

60

0,72

3,96

5,2

60,5

85

6,2

11,0

33,1

267,8

200

2,6

2,9

16,10

98,6

40
80

2,64
6,2

13,68
39,8

72,4
208,0

ПОЛДНИК
Хлеб пшеничный
Кефир с сахаром
кефир
сахар

200
200
6

187
6

УЖИН
Салат из свежей капусты с яблоком
(№19)
капуста
45
35
белокочанная
яблоко
20
14
сахар
2
2
масло растительное
4
4
Оладьи (№21)
мука пшеничная
40
40
молоко
50
50
сахар
3
3
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
масло сливочное
3
3
дрожжи
1
1
масло растительное
7
7
Чай с сахаром и молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
молоко
110
110
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

0,48
2,4

33

ДЕНЬ 7
Химический состав
Название блюд и
продуктов
1

Груша

2

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

150

135

135

0,54

0

12,8

56,7

150/10

20,4
0,05

14,2
0

16,2
7,0

277,
26,5

200

3,1

3,5

20,2

120,6

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

250/10

3,1

4,8

24,0

151,36

50

16,0

10,5

3,4

172,5

150

4,5

4,6

8,0

86,0

Брутто
(г)

Нетто
(г)

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

ЗАВТРАК
Пудинг творожно-манный с джемом
(№22)
творог
100
100
крупа манная
10
10
молоко
50
50
яйцо ¼ шт
11,7
10,5
масло сливочное
3
3
сахар
5
5
джем
10
10
Чай с молоком (№35)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
молоко
110
110
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
10
10

ОБЕД
Суп картофельный
(№42)
картофель
морковь
лук репчатый
масло сливочное
зелень
сметана
Мясо тушеное (№69)
мясо
лук репчатый
масло растительное
томат
морковь
Капуста цветная
тушеная (16)
капуста
цветная
(белокочанная)
лук репчатый
масло сливочное

со сметаной
180
15
8
3
3
10

126
10
6
3
1,8
10

100
70
8
6
3
3
5
5
20
16
(белокочанная)
200

150

10
4

8
4
34

Компот из чернослива (№56)
чернослив
14
сахар
15
Хлеб ржаной

200

0,17

0

21,1

82,3

60

5,0

7,0

28,4

200,7

200

5,0

5,7

13,2

122,0

200

7,68

9,7

32,1

246

200

1,36

0

29,02

116,19

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

12,5
15

ПОЛДНИК
Булочка сладкая (№34)
мука пшеничная
35
молоко
30
сахар
3
яйцо 1/8 шт.
5,8
масло сливочное
3
масло растительное
3
дрожжи
1
Ряженка с сахаром
ряженка
200
сахар
6

35
30
3
5,2
3
3
1
200
6

УЖИН
Каша пшенная молочная (№33)
крупа пшено
30
масло сливочное
5
сахар
5
молоко
150
Кисель (№41)
концентрат киселя
24
сахар
7
вода
160
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

30
5
5
150
24
7
160

35

ДЕНЬ 8
Химический состав
Название блюд и
продуктов
1

Апельсин

2

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

130

80

80

0,72

0

7,6

32,0

200

6,4

10,0

22,3

202,3

200

4,4

4,8

23,4

145,6

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

250/10

3,3

4,6

22,4

142,1

60/30

15,0

11,1

5,2

180,0

150

4,44

5,0

21,7

170,0

35
200

0,35
0

0,06
0

1,46
11,0

7,32
44,0

Брутто
(г)

Нетто
(г)

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

ЗАВТРАК

Вермишель молочная (№7)
вермишель
30
молоко
150
масло сливочное
5
сахар
5
Какао на молоке (№39)
какао
2
сахар
15
молоко
200
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
10

30
150
5
5
2
5
15
10

ОБЕД
Свекольник со сметаной на мясном
бульоне (№3)
свекла
100
80
морковь
15
10
картофель
100
70
лук репчатый
8
6
масло сливочное
3
3
зелень
3
1,8
сметана
10
10
Бефстроганов в сметанном соусе
(№10, № 27)
мясо
90
65
лук репчатый
8
6
морковь
20
16
мука
3
3
сметана
5
5
масло растительное
3
3
томат
3
3
Каша гречневая (№44)
крупа гречневая
35
35
масло сливочное
5
5
Помидор свежий
40
35
Сок
Хлеб ржаной

36

ПОЛДНИК
Пряник
Кефир с сахаром
кефир
сахар

30

30

200
6

200
6

30
200

2,5
5,0

7,1
5,7

18,3
13,2

148,0
122,0

75

12,0

5,2

8,0

128,0

180

4,5

6,1

29,0

187,0

37
200

0,28
0,16

0,03
0

1,19
14,9

4,9
56,87

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

УЖИН
Котлета рыбная (№13)
рыба
100
лук репчатый
8
яйцо 1/8 шт.
5,8
мука пшеничная
3
масло растительное
4
хлеб пшеничный
10
Картофельное пюре (№15)
картофель
220
молоко
50
масло сливочное
5
Огурец свежий
40
Чай с сахаром (№36)
чай заварка
0,6
сахар
15
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

80
6
5,2
3
4
10
154
50
5
37
0,6
15

37

ДЕНЬ 9
Химический состав
Название блюд и
продуктов
1

Яблоко

2

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

130

120

120

0,48

0

12,5

54,0

80

6,4

8,5

2,66

113,0

35
200

1,75
3,9

0,07
4,5

4,83
21,5

25,5
138,0

/10/12,5

0,07

7,8

0,1

70,9

60

0,84

3,95

5,0

59,4

250/15

1,5

3,0

9,1

68,7

85

20,6

22,3

5,0

202,0

110/30

3,22

4,3

29,0

170,0

Брутто
(г)

Нетто
(г)

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

ЗАВТРАК
Омлет (№25)
яйцо 1 шт.
47
41
молоко
50
50
масло сливочное
3
3
зеленый горошек
60
35
Кофейный напиток (№38)
кофейный напиток
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом, сыром
масло сливочное,
10/12,5 10/12,5
сыр

ОБЕД
Салат из свеклы (№67)
свекла
70
60
чеснок
3
2
масло растительное
4
4
Бульон куриный с гренками (№46)
морковь
20
16
масло сливочное
3
3
хлеб пшеничный
30
15
Суфле куриное (№48)
куры отварные
150
103
молоко
50
50
яйцо 1/8 шт.
5,8
5,2
мука пшеничная
4
4
масло сливочное
3
3
Рис отварной с томатной подливой
(47, №28)
крупа рисовая
35
35
масло сливочное
5
5
подлива
морковь
15
10
томат
3
3
мука пшеничная
3
3
лук репчатый
2
1,8

38

Компот из лимонов (№70)
лимон
20
сахар
20
Хлеб ржаной

200

0,1

0

20,5

82,0

150

2,6

-

16,10

98,6

60

4,8

6,0

38,0

228,0

49/200

4,5
4,0

14,45
3,1

0,35
11,7

149,0
93,0

200

1,36

0

29,02

116,19

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

18
20

ПОЛДНИК
Чай с сахаром
чай заварка
0,6
сахар
15
Булочка с джемом (№34)
мука
30
молоко
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
масло сливочное
3
масло растительное
2
сахар
3
дрожжи
1
джем
20

0,6
15
30
30
5,2
3
2
3
1
20

УЖИН
Сосиска с тушеной капустой (№61,
№16)
сосиска
50
49
капуста
200
170
белокочанная
морковь
20
16
зелень
5
2,5
масло растительное
3
3
мука пшеничная
3
3
томат
3
3
Кисель (№41)
концентрат киселя
24
24
сахар
7
7
вода
180
180
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

39

ДЕНЬ 10
Химический состав
Название блюд и
продуктов
1

Апельсин

2

3

4

5

6

7

Энерг.
ценность
(ккал)
8

150

100

100

09

0,2

9,5

40,0

190/15

21,0

14,1

18,0

286

15

0,55

1,0

4,8

31,1

200

4,4

4,8

23,4

145,6

/ 10

0,07

7,8

0,1

70,9

250/22/
10

10,0

10,0

20,3

212,6

75

12,0

5,2

8,0

128,0

Брутто
(г)

Нетто
(г)

Выход
(г)

Белки
(г)

Жиры
(г)

Углеводы (г)

ЗАВТРАК
Запеканка творожно-морковная со
сметанным соусом (№52, №27)
творог
100
100
крупа манная
7
7
масло сливочное
3
3
сахар
5
5
молоко
50
50
морковь
70
56
яйцо ¼ шт.
11,7
10,5
Соус
сметана
5
5
мука
4
4
сахар
2
2
Какао на молоке (№39)
какао
2
2
сахар
15
15
молоко
140
140
Хлеб пшеничный с маслом
масло сливочное
10
10

ОБЕД
Борщ с мясом и со сметаной (№2)
мясо
40
свекла
50
капуста
30
белокочанная
лук репчатый
8
морковь
15
картофель
100
масло сливочное
3
зелень
3
сметана
10
Котлета рыбная (№13)
рыба
100
лук репчатый
8
яйцо 1/8 шт.
5,8
мука пшеничная
3

30
40
24
6
10
70
3
1,8
10
80
6
5,2
3
40

масло
4
растительное
хлеб пшеничный
10
Картофельное пюре (№15)
картофель
220
молоко
50
масло сливочное
5
Помидор свежий
40
Компот из сухофруктов (№40)
сухофрукты
14
сахар
15
Хлеб ржаной

4
10
154
50
5
35

180

4,5

6,1

29,0

186,0

35
200

0,38
0,18

0,07
0

1,6
21,5

8.05
83,97

3,56
6,0

4,05
7,0

20,65
32,2

127,5
201,4

200

6,4

9,7

22,3

202,3

200

0,16

0

14,9

56,87

40
80

2,64
6,2

0,48
2,4

13,68
39,8

72,4
208,0

12,5
15

ПОЛДНИК
молоко
200
Булочка сдобная (№ 68)
мука пшеничная
40
масло сливочное
3
масло
4
растительное
молоко
30
яйцо 1/8 шт.
5,8
сахар
3
дрожжи
1

200

200
65

40
3
4
30
5,2
3
1

УЖИН
Каша рисовая молочная (№45)
крупа рисовая
20
20
молоко
150
150
масло сливочное
5
5
Чай с сахаром (№36)
чай заварка
0,6
0,6
сахар
15
15
Хлеб пшеничный
За весь день:
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный

41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
К ПРИМЕРНОМУ 10-ДНЕВНОМУ МЕНЮ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Щи из свежей капусты со сметаной.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Масло слив.
Масло
растительное
Капуста
Лук репчатый
Морковь
Петрушка
(корень)
Помидоры
Мука
Бульон
Сметана
Всего

Масса, г
Химический состав
брутто нетто белки жиры углеводы
4
4
70
10
10
5
21
2
200
8

Ккал

4
4
56
8
8
4
18
2
200
8
2.58

7.82

9.12

114.35

Технология приготовления:
Капусту, морковь, петрушку шинкуют соломкой. Морковь припускают с
маслом и небольшим количеством отвара или бульона до полуготовности.
Нашинкованный лук бланшируют и слегка пассируют на масле. В кипящий отвар
или бульон кладут капусту, доводят до кипения, добавляют припущенные коренья,
лук и продолжают варку 20—30 минут. За 10—15 минут до готовности щи солят и
добавляют в них помидоры без кожицы, нарезанные дольками, подсушенную муку,
разведенную отваром или бульоном, и варят до готовности. В конце варки
добавляют сметану, лавровый лист, доводят до кипения. Одновременно со специями
в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей). Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Вкус в меру соленый. Запах приятный, аромат кореньев. Бульон матовобесцветный, жир — светло-желтый. Консистенция кореньев, капусты — мягкая.
Нарезка овощей равномерная. На поверхности бульона блестки жира, рубленая
зелень.

42

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
Борщ из свежей капусты на мясном бульоне со сметаной.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Масло растит.
Капуста свежая
Свекла
Лук репчатый
Морковь
Бульон
Сметана
Петрушка (корень)
Сахар
Лимонная кислота
Всего

Масса, г
брутто нетто
4
4
30
24
40
32
10
8
10
8
200
200
8
8
2.6
2
2
2
0.2
0.2

Химический состав
белки жиры углеводы

1.54

5.07

8.04

Ккал

83.33

Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают, нашинкованную свежую капусту, доводят до
кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель. Варят 10—15 минут.
Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, пассируют, кладут в
борщ одновременно с
пассированными овощами и томатным пюре. Борщ
заправляют пассированной мукой, разведенной бульоном. Отпускают со сметаной.
Требования к качеству:
На поверхности борща блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи
сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко до темно-малинового. Вкус
сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах
сырой свеклы и пареных овощей.

43

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Свекольник со сметаной.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Свекла
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Масло сливочное
Бульон или вода
Сметана
Лимонная кислота
Сахар
Всего

Масса, г
брутто
нетто
64
51
46
34.5
10
8
10.7
8.9
4
4
200
200
8
8
0.2
0.2
1.3
1.3

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

1.54

5.07

8.04

83.33

Технология приготовления:
Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, чистят, шинкуют соломкой.
Картофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук
репчатый — полукольцами. Морковь и лук пассируют, затем припускают с добавлением
бульона. В кипящий бульон закладывают пассированные морковь и лук, варят 10 минут.
Затем кладут свеклу, варят до готовности. За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, мелко нарубленную зелень,
доводят до кипения. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи
сохранили форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко – до темно-малинового. Вкус
сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой
свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

44

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
Суп из овощей на мясном бульоне.
Выход 200 г.
Масса, г
Химический состав, г
Ккал
Наименование
брутто
нетто
белки жиры углеводы
продуктов
Капуста бело
20
16
Картофель
53
40
Лук репчатый
9.6
8
Морковь
10
8
Зеленый гор.
9.2
6
Масло слив.
4
4
Бульон
200
200
Всего
1.54
4.69
10.07
92.19
Сметана
10
10
Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут нашинкованную соломкой капусту, доводят до кипения,
закладывают нарезанный брусочками картофель, припущенные с маслом морковь и лук.
Варят 15 минут, добавляют зеленый горошек, соль. За 3 минуты до готовности вводят
сметану, зелень, доводят до кипения.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция картофеля,
капусты мягкая, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих
овощей, зелени.

45

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Суп рассольник с на м/б.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Перловка
Картофель
Лук репчатый
Морковь
Соленые огурцы
Масло слив.
Бульон
Сметана
Всего

Масса, г
брутто
10
100
9.6
10
30
4
200
10

нетто
10
50
8
8
30
4
200
10

Химический состав, г

Ккал

белки жиры углеводы

1.54

4.69

10.07

92.19

Технология приготовления:
В кипящий бульон кладут перловку, доводят до кипения, закладывают нарезанный
брусочками картофель, припущенные с маслом морковь, томат и лук. Варят 15 минут,
добавляют соленые огурцы, соль. За 3 минуты до готовности вводят сметану, доводят до
кипения.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый, консистенция кореньев,
картофеля, форма нарезки сохранена. Вкус в меру соленый. С ароматом свежих
овощей.

46

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
Суп крестьянский с крупой.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Картофель
Крупа: рисовая,
пшенная
Морковь
Лук репчатый
Масло растительное
Бульон
Сметана
Всего

Масса, г
брутто нетто
27
25
8
5
10
8
10
8
4
4
2008
200
8
8

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

1,85

6,19

12,34

112,47

Технология приготовления:
Крупу перловую, ячневую, овсяную, пшеничную перебирают, промывают
несколько раз, меняя воду. Крупу после промывания закладывают в кипящую воду (в
соотношении 1:3), варят до полготовности, отвар сливают. В кипящий бульон или воду
кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, затем кладут капусту, нарезанную
шашками, картофель, нарезанный кубиками. За 10 минут до окончания варки
добавляют припущенные морковь, лук, и варят суп до готовности. В конце варки
заправляют сметаной и зеленью, доводят до кипения.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Крупа хорошо набухла, но не разварена, коренья, лук и картофель сохранили
форму нарезки, мягкие. На поверхности блестки жира. Бульон полупрозрачный. Вкус
без горечи, в меру соленый. С ароматом овощей.

47

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Вермишель молочная.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Молоко
Масло сливочное
Сахар
Вермишель
Вода
Всего

Масса, г
брутто
нетто
150
150
2
2
2
2
16
16
50
50

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

5.58

6.12

19.73

156.08

Технология приготовления:
Макаронные изделия отдельно варят в кипящей соленой воде до
полуготовности в течение 5 минут. Воду сливают, а макаронные изделия
закладывают в кипящую смесь молока и воды, варят, помешивая, до готовности с
добавлением соли, сахара, в конце — сливочного масла. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена.
Цвет белый. Вкус сладковатый, слабосоленый, без привкуса подгорелого масла.

48

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Котлета из говядины.
Выход 70 г.
Наименование
продуктов
Масло сливочное
Сухари
Мясо
Хлеб
Молоко
Масса полуфабриката
Всего

Масса, г
брутто
нетто
5
5
7.5
7.5
81
60
13
13
16
16
87

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

10.68

11.72

5.74

176.75

Технология приготовления:
Мясо промыть, отделить от костей, зачистить от сухожилий, пропустить через
мясорубку. Смешать с размоченным в молоке и хорошо отжатым хлебом и вновь
пропустить через мясорубку. Добавить яйца, посолить и хорошо взбить. Из
приготовленной котлетной массы формуют изделия овально-приплюснутые, с
заостренным концом. Укладывают на противень с маслом, разогретым до 150—160 °С,
готовят в жарочном шкафу.
Требования к качеству:
Цвет корочки — от светло-коричневого до коричневого. Форма овальная с
заостренным концом, приплюснутая. Консистенция однородная, сочная, пышная.
Запах жареного мяса, панированного в сухарях

49

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Гуляш из говядины.
Выход 60/40 г.
Наименование
Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутто
нетто
белки
жиры углеводы
продуктов
Масло растит.
5.6
5.6
Томатное пюре
9.5
9.5
Лук репчатый
14
12
Мясо — говядина
100
65
Соль
0.5
0.5
Масса соуса
40
Всего
18.56 20.72
5.77
283.79
Технология приготовления:
Нарезанные кубиками кусочки мяса весом 20—30 г обжаривают, заливают водой
или бульоном и тушат с добавлением пассированного томатного пюре в закрытой посуде
около часа. На бульоне, в котором тушилось мясо, готовят соус, добавляют в него
пассированный лук, соль. Заливают соусом мясо и продолжают тушить еще 25—30
минут. За 5— 10 минут до готовности кладут лавровый лист.
Требования к качеству:
Цвет мяса светло-коричневый. Консистенция однородная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Бефстроганов из отварной говядины с соусом.
Выход 70/50 г.
Наименование
Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутто нетто белки
жиры углеводы
продуктов
Говядина отварная
100
65
Лук репчатый
3.5.
2.3
Масло сливочное
3.5
3.5
Соус сметанный
50
Петрушка
2.8
2.3
Морковь
9.4
7
Всего
21.72
25.11
3.85
325.69
Технология приготовления:
Отварное мясо зачищают от пленок и соединительной ткани, нарезают соломкой.
Соединяют с отварной протертой вареной морковью, сметанным соусом и тушат 5—
10 минут в посуде с закрытой крышкой. Отпускают с соусом и гарниром.
Температура подачи 65 °С.
Гарниры: отварные макаронные изделия, картофель отварной, овощи отварные и
тушеные, овощные пюре.
Соусы: сметанный, молочный.
Требования к качеству:
Мясо сохранило форму нарезки, серого цвета. Консистенция: мясо мягкое,
сочное. Соус однородный, с ароматом сметаны.
50

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 11.
Картофельная запеканка с мясом.
Выход 200/5 г.
Наименование
Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутто
нетто
белки
жиры
углеводы
Продуктов
Мясо отварное
100
65
Масло сливочное
5
5
Картофель отварной
220 165/155
Яйцо
1/6
6,8
Сухари
3
3
Масло сливочное
5
5
Молоко
60
60
Масса полуфабриката
235
Всего
25.53
24.78
18.43 400.75
Технология приготовления:
Отварную говядину нарезают кусками по 75—100 г, пропускают через мясорубку,
заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный маслом
противень слоем 2—3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре
160—180 °С в течение 8—10 минут.
Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности. Воду
сливают, картофель обсушивают при закрытой крышке на огне в течение 10—20 секунд.
Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на
смазанный маслом противень слоем 1—1,5 см, разравнивают. Затем кладут ровным
слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После, разравнивая картофель,
смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25—
30 минут при температуре 250—280 °С. Готовую запеканку, нарезают на порционные
куски. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соленый,
соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса, пригоревшего картофеля. На
разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая,
фарш сочный.

51

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12.
Куры отварные.
Выход 70 г.
Наименование
Масса, г
продуктов
брутто нетто
Курица 1 категории
150
120
Морковь
3
2
Петрушка
3
3
Масса отварной птицы
70
Масло сливочное
5
5
или соус
50
50
Всего
'

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

18.22

18.22

0.97

242.68

Технология приготовления:
Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1
кг продукта) и быстро доводят до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир,
добавляют нарезанную морковь, соль, и варят птицу при слабом кипении до готовности
(проверка готовности: поварская игла должна свободно проходить в толстую часть ножки,
на изломе ножки — мягкость серого цвета).
Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2
кусочка по 35 г).
Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения.
Отпускают курицу с гарниром. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на
тарелку, политы соусом, сбоку рассыпчатый рис (или другой гарнир) горкой. Цвет мяса серовато-белый. Вкус и запах, свойственные вареной курице.

52

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13.
Котлеты или биточки рыбные из минтая.
Выход 70 г.
Наименование
продуктов
Минтай без головы
Хлеб пшеничный
Соус
Масло сливочное
Молоко
Яйцо
Масса полуфабр.
Всего

Масса, г
брутто нетто
130
60
13
13
30
30
1.4
1.4
10
10
/6 шт
6,8
.
70

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

10.36

1.93

6.79

85.93

Технология приготовления:
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, измельчают на мясорубке, второй
раз пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде и отжатым черствым
пшеничным хлебом высшего сорта, добавляют соль, сливочное масло, сырые яйца,
оставшуюся воду. Все тщательно перемешивают, отбивают. Из рыбной котлетной массы
формуют котлеты. Изделия укладывают в один ряд в сотейник, смазанный маслом,
добавляют процеженный рыбный бульон или воду и припускают до готовности в
течение 20— 30 минут при закрытой крышке или варят на пару. Для бульона
используют пищевые отходы от обработки рыбы.
Температура подачи 65 °С.
Гарниры: каши вязкие, овощные пюре, капуста тушеная.
Соусы: сметанный, молочный, томатный.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие имеет круглую или яйцевидную приплюснутую форму,
заостренную с одной стороны, без трещин. Соус подлит, гарнир уложен горкой,
котлета сбоку приподнята на гарнир (маслом поливают котлету).
Консистенция однородная, рыхлая, сочная. Цвет белый с сероватым оттенком.
Не допускаются посторонние привкусы, запах и привкус кислого хлеба.

53

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 14.

Ежики с рисом.
Выход 70/30 г.
Наименование
продуктов
Лук репчатый
Масло растительное
Мясо
Мука пшеничная
Вода
Яйцо
Соус томатный
Рис
Всего

Масса, г
брутто нетто
11
9.3
5
5
66
52
5.6
5.6
14
14
1/6
6,8
30
30
25
20

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

11,53

14,69

9.90

220,27

Технология приготовления:
Мясо нарезают на кусочки, измельчают на мясорубке вместе с бланшированным
репчатым луком, добавляют яйца, рис (отварной). Массу хорошо вымешивают, отбивают и
формуют шарики (по 1—2 штуки на порцию), панируют в муке, слегка обжаривают на
масле, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 минут.
При отпуске ежики поливают соусом, в котором они тушились.
Температура подачи 65 °С.
Гарниры: овощные пюре, овощи отварные или припущенные, отварные макароны.
Требования к качеству:
Изделия хорошо, сохранили форму, без трещин. Консистенция сочная, пышная,
нежная, на разрезе однородная.

54

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 15.

Картофельное пюре.
Выход 130 г.
Наименование
продуктов
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Всего

Масса, г
брутто нетто
250
200
50
50
5
5

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

2.77

5.25

20.19

139.0
6

Технология приготовления:
Очищенный картофель укладывают в посуду, солят, заливают горячей водой, чтобы
она покрыла картофель на 1 см. Доводят до кипения и варят при слабом кипении до
готовности. Горячий вареный картофель обсушивают, пропускают через протирочную
машину. Температура картофеля должна быть не менее 80 "С. В горячую картофельную
массу добавляют в 2—3 приема горячее кипяченое молоко, сливочное масло и тщательно
100 °С в течение 5—7 минут. Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков не протертого
картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Вкус слегка
соленый, нежный. С ароматом молока и масла. Не допускается запах подгорелого
молока.

55

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 16.

Капуста тушеная.
Выход 150г
Наименование
продуктов
Масло сливочное
Капуста свежая
Лук репчатый
Морковь
Томат
Масло растительное
Всего

Масса, г
брутто нетто
10
10
250
200
12
10
12
10
5
5
5
5

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

3.93

4.84

18.17

110.74

Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют
бульон или воду, растительное масло. Тушат до полу готовности при периодическом
помешивании. Затем добавляют пассированные нарезанные соломкой морковь и лук, а
также лавровый лист. Тушат до готовности. За 5 минут до конца тушения заправляют
сливочным маслом, солью и вновь доводят до кипения. При отпуске блюдо можно
посыпать нарезанной зеленью.
Требования к качеству:
Цвет светло-коричневый. Вкус кисло-сладкий. Запах тушеной капусты, овощей,
пряностей. Консистенция сочная, слабо хрустящая.

56

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 17.

Вермишель отварная.
Выход 130 г.
Наименование
продуктов
Вермишель
Масло сливочное
Масса отварных
макаронных изделий
Всего

Масса, г
брутто нетто
45
5

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

45
5
125
4.79

4.59

30.62

182.95

Технология приготовления:
Макаронные изделия (макароны, лапшу, вермишель и др.) варят в большом
количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды,
50 г соли). Макароны варят 20—30 минут, лапшу — 20—25 минут, вермишель —
10—12 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в
результате чего масса их увеличивается примерно в 3 раза в зависимости от сорта.
Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с растопленным
маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комков.
Требования к качеству:
Вкус и запах макаронных изделий и масла. Блюдо в меру соленое.
Консистенция: рассыпчатая масса без комков, макаронные изделия, сохранившие
форму.

57

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 18

Салат из белокочанной капусты с морковью.
Выход 50 г.
Наименование
продуктов
Капуста белокочанная
Морковь
Сахар
Масло растительное
Вода
Лимонная кислота
Всего

Масса, г
брутто нетто
42
53
5
6.5
2.5
2.5
5
5
2,5
2,5
0,04
0,04

Химический состав, г
белки
жиры углевод
ы

0,66

4,03

4,25

Ккал

53,9

Технология приготовления:
Капусту шинкуют тонкой соломкой, морковь натирают или тоже шинкуют,
кладут в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перетирают деревянным пестиком
до выделения сока. Затем заправляют сахаром, лимонной кислотой, растительным
маслом, хорошо перемешивают и выносят на раздачу.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.
Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 19

Салат из капусты яблок.
Выход 50 г.
Наименование
продуктов
Капуста белокочанная
Яблоки свежие
Сахар
Сметана
Всего

Масса, г
брутто нетто
40
32
17
11
2
2
7
7

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

0,7

1,9

5,4

43,2

Технология приготовления:
Капусту шинкуют, солят, перетирают, добавляют очищенные и порезанные
дольками яблоки. При отпуске заправляют сахаром и сметаной.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.
Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.
58

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 20.

Суфле из рыбы.
Выход 170 г.
Масса, г
брутто нетто
140
70
70
70
10
10
¼
12
5
5

Наименование
продуктов
Треска
Молоко
Мука
Яйцо
Масло сливочное
Всего

Химический состав, г
белки жиры углеводы

20,2

7,8

10,2

Ккал

197,6

Технология приготовления:
Рыбу освобождают от костей, отваривают в небольшом количестве воды.
Вынимают, пропускают через мясорубку, смешивают с молочным соусом, желтками,
взбитыми белками, солят, выкладывают на смазанную маслом форму, сверху
сбрызгивают растопленным маслом и запекают в духовке.
Требования к качеству:
Поверхность изделия без трещин. Консистенция рыхлая, однородная, сочная. Вкус и запах,
свойственные отварной рыбе.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 21.

Оладьи.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Мука
Молоко
Дрожжи
Сахар
Масло растительное
Всего

Масса, г
брутто нетто
57
57
60
60
2
2
2
2
6
6

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

7,2

8,0

44,3

274,1

Технология приготовления:
Сахар, соль, растворенные дрожжи разводят теплым молоком, перемешивают с
мукой и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа.
Жарят на хорошо разогретом растительном масле с обеих сторон.
Требования к качеству:
Поверхность ровная. Консистенция однородная, рыхлая. Вкус и запах, свойственные
набору продуктов.
59

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 22.

Пудинг творожно-манный с джемом.
Выход 200 г.
Масса, г
Химический состав, г
брутто нетт белки жиры углеводы
о
25
25
80
80
¼
12
10
10
40
40
10
10
5
5
10,6
11,9
37,1

Наименование
продуктов
Крупа манная
Молоко
Яйцо
Джем
Творог
Сахар
Масло сливочное
Всего

Ккал

301,8

Технология приготовления:
Отваривают манную кашу, остужают, смешивают с творогом, яичным желтком,
сахаром и взбитыми белками, выкладывают на смазанный маслом противень и выпекают.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин. Консистенция нежная, пышная. Цвет золотисто-желтый.
Вкус и запах, свойственные творогу
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 23.

Каша рисовая молочная.
Выход 200 г.
Наименование
Продуктов
Рис
Молоко
Вода
Сахар
Масло сливочное
Всего

Масса, г
брутто нетто
25
25
150
150
80
80
5
5
5
5

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

5,8

8,8

29,3

229,7

Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду. Отваривают до
полуготовности, затем добавляют кипящее молоко, соль, сахар и отваривают при слабом
огне до готовности. При выдаче кладут масло.
Требования к качеству:
Цвет белый. Зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены.
Консистенция нежная, слегка расплывается. Вкус и запах, свойственные набору
продуктов, без признаков подгорелой каши, комков и засохших пленок.
60

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 24.

Омлет натуральный.
Выход 60 г.
Наименование
продуктов
Яйцо
Масло сливочное
Молоко
Всего

Масса, г
брутто нетто
1 шт.
48
3
3
15
15

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

5,6

8,4

1,96

110,3

Технология приготовления:
Яйца
(предварительно обрабатываются согласно СанПин 2.3.6 1079-01)
смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на
поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с
толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы.
Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале
омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем
доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-200 градусов
С. При подаче нарезать на порционные куски.
Требования к качеству:
Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах
свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5 - 3 см..

61

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25.

Омлет с зеленым горошком.
Выход 150 г.
Наименование
Продуктов
Яйцо
Молоко
Масло растит.
Зеленый горошек
Всего

Масса, г
брутто нетто
1.5 шт
60
60
60
5
5
45
29

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

10.24

12.50

5.00

173.46

Технология приготовления:
Подготовленные в соответствии с санитарными правилами яйца разбивают. В
яичную смесь добавляют молоко, соль, размешивают и слегка взбивают до образования
пены. Зеленый горошек консервированный доводят до кипения в отваре при открытой
крышке, отвар сливают, горошек охлаждают и вводят в омлетную смесь. Ее выливают в
смазанную маслом разогретую посуду слоем 2.5—3.0 см и запекают в течение 8—10
минут в жарочном шкафу при температуре 180—200 °С до образования легкой румяной
корочки. Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2— 3 шт. и соединять с
общей массой. Перед подачей омлет нарезают на порции, посыпают зеленью.
Требования к качеству:
Консистенция омлета нежная, пористая, зеленый горошек распределен
равномерно, цвет его сохранился

62

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 26.

Пудинг творожный запеченный.
Выход 150/50 г.
Масса, г
Химический состав, г
Наименование
Ккал
брутто нетто белки
жиры углеводы
продуктов
Творог
120
112.5
Манка
11
11 8
Яйцо
1/4 шт. 11
Сахар
11
15
Изюм
15.4
3.7
Сухари
3.7
5
Масло сливочное
5
25
Всего
24.26
8.31
39.75
330.81
Джем, сгущенка
25
Технология приготовления:
В протертый творог добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, манную
крупу, вымытый пропаренный и обсушенный изюм. Все перемешивают. Белки
взбивают и, осторожно помешивая, сверху вниз вводят в массу, выкладывают ее слоем
3 см в противни или формы, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Поверхность
смазывают сметаной с сахаром. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 °С в
I течение 15 минут, затем 15—20 минут в камере при температуре 200 °С. Готовность
определяют по изменению плотности. Если масса отделилась от стенок, значит,
температура внутри изделия больше 80 °С. Если творог сухой, в массу добавляют
молоко (20 г на выход), соответственно увеличивая выход или уменьшая за-I кладку
творога. Отпускают блюдо, поливая молочным сладким соусом.
Требования к качеству:
Порции имеют правильную, недеформированную форму. Консистенция пышная,
нежная. Вкус входящих в рецептуру продуктов. С ароматом ванилина. Соус
соответствует рецептуре.

63

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 27.

Соус сметанный.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Мука
Масло сливочное
Сметана
Всего

Масса, г
брутто нетто
5
5
5
5
100
100

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

3.36

23.69

6.72

253.53

Технология приготовления:
Подсушенную без изменения цвета муку смешивают с маслом и небольшим
количеством холодной сметаны. Смесь разводят кипящей сметаной, добавляют
соль, варят 3 минуты, процеживают, доводят до кипения еще раз. Рекомендуют к
блюдам из овощей, рыбы, мяса.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция густой сметаны, цвет белый, вкус кисловатый, запах приятный,
кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной кислотности.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 28.

Соус сметанный с томатом.
Выход 100 г.
Наименование
Масса, г
брутто нетто
продуктов
Мука
5
5
Сметана
20
20
Томат-паста
5
5
Бульон или овощной 50
50
отвар
5
5
Масло сливочное
Всего

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

1,1

9,6

5,1

114,1

Технология приготовления:
Подсушенную без изменения цвета муку растирают с маслом, разводят
бульоном или овощным отваром, добавляют разведенную бульоном томат-пасту,
кипятят 5-7 минут, затем добавляют сметану, соль и еще раз кипятят.
Требования к качеству:
Консистенция густой сметаны, цвет красноватый, вкус кисловатый, запах
приятный, кисловатый. Не допускается использование сметаны повышенной
кислотности.

64

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 29.

Каша «Дружба».
Выход 200/5 г.
Наименование
продуктов
Крупа рисовая
Крупа пшенная
Молоко
Вода
Сахар
Масса каши
Масло сливочное
Всего

Масса, г
брутто нетто
10
10
10
10
150
150
50
50
5
5
200
5
5

Химический состав, г
белки
жиры углевод
ы

Ккал

.

6.55

8.33

35.09

241.11

Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают водой несколько раз, пшено ошпаривают. Крупы
сначала варят отдельно, закладывая в кипящую воду. Пшено отваривают 15 минут, воду
сливают. Рис отваривают до полу готовности. Крупу соединяют, заливают теплым
молоком, добавляют сахар, соль, доводят до кипения. Варят при слабом кипении до
поглощения жидкости крупой. Затем емкость ставят на водяную баню или в
пароварочный шкаф, и доводят кашу до готовности. Температура подачи 65 °С.
При подаче каша заправляется растопленным сливочным маслом.
Требования к качеству:
Консистенция растекающаяся, однородная, зерна полностью набухшие, мягкие. Не
допускаются посторонние запахи, привкусы, в том числе и пригорелой каши. Цвет
белый с кремовым оттенком.

65

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 30.

Каша гречневая вязкая на молоке.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Крупа гречневая
Вода
Масса каши
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
150
5
5
5
5
20
20
50
50
200

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

7.94

8.21

35.13

246.17

Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают гречневую крупу,
варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно
закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серокремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 31.
Каша манная молочная, жидкая. Выход 200 г.
Наименование
Масса, г,
Химический состав, г
Ккал
брутто нетто белки жир
углеводы
продуктов
ы
Молоко
150
150
Сахар
5
5
Масло сливочное
5
5
Крупа манная
20
20
Вода
50
50
Всего
6.20 8.05
31.09
222.02
Технология приготовления:
Манную крупу просеивают, прокаливают на медленном огне. Засыпают в
кипящее молоко и при беспрерывном перемешивании варят до готовности. За 2—3
минуты до готовности добавляют сахар, соль, масло.
Требования к качеству:
Консистенция жидкая.

66

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 32.

Каша молочная из «Геркулеса», жидкая.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Крупа «Геркулес»
Молоко
Вода
Сахар
Масса каши
Масло сливочное
Всего

Масса, г
брутто нетто
20
20
150
150
50
50
5
5
200
5
5

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

6.33

8.90

25.49

207.38

Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока кладут сахар, соль, всыпают овсяные хлопья
при активном помешивании сверху вниз и варят непрерывно помешивая 20 минут.
При отпуске кашу заправляют растопленным маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Каша растекается по тарелке, цвет белый с сероватым оттенком, консистенция
однородная, хлопья мелкие. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 33.

Каша пшенная молочная, жидкая.
Выход 200/5 г.
Наименование
Продуктов
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Крупа пшено
Вода
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
150
5
5
5
5
10
10
50
50

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

7.44

8.07

35.28

243.9
2

Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду
сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до готовности,
периодически помешивая. При отпуске заправляют растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы.
Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
67

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 34.

Булочка домашняя.
Выход 85 г.
Масса, г
Химический состав, г
Наименование
Ккал
брутто нетто белки жиры углеводы
продуктов
Сахар
5
5
молоко
50
50
Яйцо
1/6
6,8
Дрожжи
1
1
Масло
5
5
Мука
50
50
Соль
0.4
0.4
Мука
2
2
Всего на подпыл
4.37
7.07
36.80 228.20
Сахар для отделки
2
2
Технология приготовления:
Тесто дрожжевое для пирожков, приготовленное безопарным способом, слабой
смазанные растительным маслом столы на расстоянии 4— 5 см один от другого. После
20—30 минут расстойки укладывают на смазанный маслом противень на расстоянии 2
консистенции раскатывают на смазанном растительным маслом столе в жгут и
порционируют на куски. Кусочки теста формуют в шарики, раскладывают на 3 см один от
другого и выпекают при температуре 240—250°С в течение 20—25 минут.
Требования к качеству:
Внешний вид: булочка овальной или округлой формы. Цвет корочки золотисторумяный. Вкус, свойственный данному виду начинки и теста. Консистенция пышная,
пропеченная.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 35.

Чай с сахаром и молоком.
Выход 200 г.
Наименование
Масса, г
Химический состав, г Ккал
брутто нетто белки жиры углеводы
продуктов
Чай высшего и 1-го
2
2
Сахар
15
15
Вода
60/90
60/90
Молоко
90/110 90/110
Итого
0.12
—
12.04
48.64
Технология приготовления:
В чайник насыпать чай и сахар на определенное количество порций, залить
кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Процедить, добавить горячее
кипяченное молоко, остудить до температуры 45 градусов, после чего разлить по чашкам.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая и молока.
68

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 36.

Чай с сахаром.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Чай высшего и 1-го
Сахар
Вода

Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутто нетто белки жиры углевод
ы
2
2
15
15
150/200 150/200

Итого

0.12

—

12.04

48.64

Технология приготовления:
Разливают в стаканы по 50 г процеженной заварки и доливают кипятком. При
отпуске сахар, варенье, мед кладут в каждую порцию. Температура подачи 65 °С.В
летний период чай можно использовать как прохладительный напиток. Температура
подачи 14 °С.
Требования к качеству:
Аромат и вкус напитка характерен для сорта чая. В зависимости от добавки
приобретает привкус меда или варенья. Прозрачен. Цвет коричневый. Если чай не
прозрачен или имеет тускло-коричневый цвет, значит, он неправильно заварен.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 37.

Чай с лимоном.
Выход 200 г
Наименование
продуктов
Чай высшего и 1-го
сорта
Сахар
Вода
Лимон
Всего

Масса, г
брутт нетто
о
2
2
15
15
200
200
8
7

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

0.07

0.01

15.31

61.62

Технология приготовления:
Посуду ополаскивают горячей водой, засыпают чайную заварку, заливают
кипятком, настаивают 5—10 минут, добавляют сахар, ломтики лимона. Дают
отстояться и разливают.
Требования к качеству:
Аромат и вкус, характерные для сорта чая. Напиток имеет привкус лимона.
Прозрачный. Цвет коричневый. Если чай не прозрачен и тускло-коричневого цвета,
значит, он неправильно заварен.

69

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 38.

Кофейный напиток.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Кофейный напиток
Сахар
Молоко
Вода
Всего

Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутт нетто белки
жиры углеводы
о
2
2
15
15
150/14 150/140
0
-/60
-/60
2.79
3.19
19.71 118.69

Технология приготовления:
Порошок кофейного напитка заливают кипятком и доводят до кипения. После
отстаивания (3—5 минут) напиток процеживают, сливают в другую посуду, кладут
сахар, добавляют молоко и вновь доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без осадка. Вкус сладкий с привкусом
кофе. Цвет светло-коричневый.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 39.

Какао с молоком.
Выход 200 г.
Наименование
продукта
Какао пор.
Сахар
Молоко
Всего

Масса, г
брутт нетто
о
3
3
15
15
200
200

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

3.77

3.93

25.95

153.92

Технология приготовления:
Порошок какао смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и
растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее
молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость без пленки на поверхности. Вкус умеренно
сладкий, с привкусом молока и какао.

70

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 40.

Компот из смеси сухофруктов.
Выход 200г.
Наименование
продуктов
Смесь сухофруктов
Сахар
Вода
Всего

Масса, г
брутт нетто
о
25
30.5
(отв.)
15
15
190
190

Химический состав, г
углевод Ккал
белки
жиры
ы

0.56

—

27.89

113.79
_

Технология приготовления:
Сушеные плоды перебрать, промыть, залить горячей водой, довести до
кипения, добавить сахар. Время варки сухофруктов: груш — 1—2 часа; яблок —
20—30 минут; чернослива, кураги, изюма — 10—20 минут.
Требования к качеству:
Плоды и ягоды целые, сварены до готовности. Цвет от светло- до темнокоричневого. Вкус приятно-сладкий или кисло-сладкий. Фрукты мягкие, пропитаны
отваром.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №41.

Кисель из концентрата.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Концентрат киселя
Сахар
Вода
Всего

Масса, г
брутто нетто
25
25
10
10
190
190

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углеводы

1.36

—

29.02

116.19

Технология приготовления:
Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипяченой
воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно
помешивая, доводят до кипения. Охлаждают. Температура подачи 14о С.
Требования к качеству:
Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус
кисло-сладкий. С ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без
комков заварившегося крахмала.

71

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 42.

Суп картофельный.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Бульон
Масло сливочное
Сметана
Всего

Масса, г
брутто нетто
250
10
10
200
4
10

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

1.87

3.11

18.43

79.03

Технология приготовления:
Картофель, нарезанный кубиками, припущенные со сливочным маслом
морковь, бланшированный пассированный лук добавляют в бульон. Варят до
готовности.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Картофель частично может быть разварен. Бульон желтоватый, немного
мутный. Блестки жира желтого цвета. Вкус и запах вареного картофеля и
пассированных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 43.

Суп вермишелевый на курином бульоне.
Выход 200 г.
Наименование
Масса, г
Химический состав, г
Ккал
продуктов
брутто нетто белки
жиры углевод
200
200
ы
Бульон
2
2
Масло сливочное
20
20
Вермишель
10
8
Лук репчатый
10
8
Морковь
Всего
5.58
6.12
19.73 156.08
Технология приготовления:
В кипящий бульон добавляют припущенные морковь, лук, за 10 минут до
готовности добавляют вермишель.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция макаронных изделий мягкая, форма должна быть сохранена. Цвет
золотистый.

72

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 44.

Каша гречневая рассыпчатая.
Выход 130/5 г.
Наименование
продуктов
Масло сливочное
Крупа гречневая
Вода
Всего

Масса, г
брутто нетто
5
5
45
45
200
200

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

7.44

8.07

35.28

243.92

Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упаривают на
водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным
маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду
крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 45.

Каша рисовая вязкая на молоке.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Рис
Вода
Масса каши
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
150
5
5
5
5
20
20
50
50
200

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

7.23

6.67

39.54

246.8
7

Технология приготовления:
В кипящую смесь воды и молока добавляют соль, сахар, всыпают рисовую крупу,
варят до тех пор, пока каша не загустеет. Доводят до готовности на водяной бане, плотно
закрыв посуду крышкой. Перед отпуском добавляют растопленное сливочное масло.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, крупа мягкая. Цвет белый с серокремовым оттенком. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.

73

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 46.

Куриный бульон с гренками.
Выход 200 г.
Наименование
продуктов
Лук репчатый
Морковь
Масло слив.
Бульон
Гренки
Всего

Масса, г
брутто нетто
9.6
8
10
8
4
4
200
200
50
50

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

1.54

4.69

10.07

92.19

Технология приготовления:
В кипящий бульон закладывают припущенные с маслом морковь и лук. Варят 15
минут, соль. Гренки: хлеб режется квадратиками и жарится в духовом шкафу 15 минут,
раскладываются в тарелки, не хранят. Температура подачи 65о С.
Требования к качеству:
Цвет блесток жира на поверхности бледно-оранжевый. Вкус в меру соленый. С
ароматом свежих овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 47.

Рис отварной.
Выход 130/5 г.
Наименование
продуктов
Масло сливочное
Рис
Вода
Всего

Масса, г
брутто нетто
5
5
45
45
200
200

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

7.44

8.07

35.28

243.9
2

Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят до готовности, солят. Затем упаривают на
водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют растопленным сливочным
маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция рассыпчатая однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду
крупы. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

74

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 48.

Суфле куриное.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Куры отварные
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Яйцо
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
100
30
30
5
4
3
3
1/8
5,8

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

6.56

6.69

4.93

106.2
1

Технология приготовления:
Мясо пропускают через мясорубку. В мясо добавляются взбитые белки, молоко,
пшеничную муку, на противень, добавляют воду, сливочное масло и тушат в жарочном
шкафу 30 минут при температуре 250 °С. Температура подачи 65 °С.
Гарниры: рис отварной.
Требования к качеству:
Изделия должны сохранять форму, быть сочными, в меру солеными. Цвет на
разрезе светло-серый. Запах мяса.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 49.

Винегрет.
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Свекла
Лук
Соленые огурцы
Зеленый горошек
Масло растительное
Всего

Масса, г
брутто нетто
100
50
50
25
100
50
10
8
50
30
30
20
3
3

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

1,89

15.21

12.48

232.4
8

Технология приготовления:
Овощи промываются и отвариваются. Очищенные овощи режутся кубиками,
перемешиваются и заправляются маслом и солью. Температура подачи 14 о С.
Требования к качеству:
Овощи сохранили свою форму. Цвет красноватый.

75

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 50.

Суфле из печени со сметанным соусом.
Наименование
продуктов

Масса, г
брутто нетто

Химический состав, г
Кка
белки
жиры углевод л
ы

83
Печень
100
8
Лук репчатый
10
7
Масло растительное
7
10
Мука пшеничная
10
5,2
Молоко
5,8
6,8
Яйцо 1/8
30
5
Сметана
5
20
Рис
25
10
Соус
10
3
Сметана
3
Мука пшеничная
Всего
18,0
13,5
11,1
253
Технология приготовления:
Печень замочить в течение 10 мин. В холодной воде, освободить от пленок,
вырезать желчные протоки и потушить. Тушеную печень пропустить 2 раза через
мясорубку. Из риса приготовить вязкую кашу, охладить до 60-70 градусов С, добавить
яичные желтки, сливочное масло, перемешать. Затем добавить взбитые в пену яичные
белки, соль, соединить с печенью и тщательно перемешать. Массу выложить на
противень, смазанный маслом, и запечь в духовом шкафу при температуре 220-230
градусов С в течение 15-20 мин. Готовое запеченное суфле полить сметанным соусом.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин. Консистенция мягкая, нежная. Цвет темнокоричневый. Вкус и запах, свойственные печени.

76

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 51.

Рыба под омлетом.
Наименование
продуктов
Рыба
Масло сливочное
Мука пшеничная
Молоко
Яйцо 1/8
Всего

Масса, г
брутто нетто
80
72
3
3
5
5
30
30
23,4
21

Химический состав, г
Ккал
белки
жиры углевод
ы

15,2

6,0

5,0

133,6

Технология приготовления:
Рыбное филе нарезают на порционные куски и припускают до готовности в
подсоленной воде. На смазанный маслом противень выкладывают готовую рыбу,
заливают омлетной массой и запекают до готовности в духовке.
Требования к качеству:
Куски рыбы не развалившиеся. Цвет желтовато-золотистый. Вкус и запах
запеченной рыбы и омлета.

77

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 52.

Запеканка творожено - морковная со сметанным соусом.
Наименование
продуктов
Творог
Крупа манная
Масло сливочное
сахар
Молоко
Морковь
Яйцо ¼ шт.
Соус
Сметана
Мука
Сахар
Всего

Масса, г
брутто нетто
100
100
7
7
3
3
5
5
50
50
70
56
11,7
10,5
5
4
2

5
4
2

Химический состав, г
белки жиры углеводы

21,0
0,55
0,5514,1

14,1
1,0

18,0
4,8

Ккал

286
31,1

Технология приготовления:
Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды
(10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную
крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно
перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом,
разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин.).
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотистожелтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.

78

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53.

Суп гороховый с гренками на мясном бульоне.
Наименование
продуктов
Горох сухой
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Зелень
Всего
Хлеб пшеничный

Масса, г
Химический состав, г
Ккал
брутто нетто белки жиры углеводы
30
30
20
16
50
35
10
8
3
3
3
1,8
8,2
3,5
29,7
186,6
30
15

Технология приготовления:
Сварить мясной бульон. Лущеный горох перебрать, промыть, заложить в кипящий
бульон и варить до готовности. Очищенные и вымытые коренья и лук нарезать мелкими
кубиками, слегка пассировать на масле и за 10-15 мин. До конца варки положить в суп,
добавив соль.
Подают с гренками.
Требования к качеству:
Овощи должны сохранять форму нарезки. Консистенция гороха и овощей мягкая;
цвет супа - желтый, слегка мутноватый. Вкус и запах, свойственные бульону, гороху,
картофелю, пассированным овощам.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 54.

Суп рыбный «Лосось»
Наименование
продуктов
Горбуша в собств.
соку
Крупа рисовая
Морковь
Картофель
Лук репчатый
Масло сливочное
Зелень
Всего

Масса, г
брутто нетто
40
40
5
5
20
16
100
70
10
8
3
3
3
1,8

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углевод
ы

10,09

4,98

18

157,2

Технология приготовления:
Картофель нарезают кубиками, крупу перебирают, промывают. Коренья и лук
слегка пассеруют, затем тушат до мягкого состояния. В кипящую воду закладывают
крупу (рис или пшено), варят 15 мин., затем в кипящий бульон добавляют
подготовленные консервы «Лосось», солят и продолжают варить 5-7 мин.
Требования к качеству:
Цвет светло-оранжевый; вкус и запах, свойственные рыбным консервам,
консистенция крупы и картофеля мягкая.
79

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 55.

Морковно-картофельное пюре
Наименование
продуктов
Морковь
Картофель
Молоко
Масло сливочное
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
120
70
50
70
70
5
5

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углевод
ы

2,6

2,66

18

108,0

Технология приготовления:
Очищенные картофель и морковь варят по отдельности и протирают горячими, в
пюре вводят горячее молоко и сливочное масло, взбивают до пышной массы.
Требования к качеству:
Консистенция однородная, без кусочков не протертых овощей, пышная, цвет
светло-розовый; вкус и запах и запах овощей с ароматом молока и сливочного масла. Не
допускается запах горелого молока.

80

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 56.

Запеканка творожено-морковная со сметанным соусом
Наименование
продуктов
Творог
Крупа манная
Масло сливочное
сахар
Молоко
Морковь
Яйцо ¼ шт.
Соус
Сметана
Мука
Сахар
Всего

Масса, г
брутто нетто
100
100
7
7
3
3
5
5
50
50
70
56
11,7
10,5
5
4
2

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углевод
ы

5
4
2
21,0
0,55
0,5514,1

14,1
1,0

18,0
4,8

286
31,1

Технология приготовления:
Морковь шинкуют на мелкой терке, припускают в небольшом количестве воды
(10%) до готовности. Творог протирают, добавляют в молоко, яйцо, сахар, манную
крупу, хорошо вымешивают. Добавляют припущенную морковь, вновь тщательно
перемешивают. Выкладывают на противень, смазывают сливочным маслом,
разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25 мин.).
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин, консистенция однородная. Цвет золотистожелтый; вкус и запах, свойственные творогу и моркови.

81

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 57.

Овощи тушеные
Наименование
продуктов
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Капуста
цв./белокоч.
Зелень укропа
Масло сливочное
Зеленый горошек

Масса, г
брутто нетто
80
60
10
60
5
5
20

49
48
8
42
2,5
5
18

Всего

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углевод
ы

4,0

4,22

26,6

124,1

Технология приготовления:
Очищенный картофель, капусту и морковь нарезают кубиками и варят по
отдельности в кипящей подсоленной воде 05-10 мин., отвар сливают, зеленый горошек
прогревают. В овощи добавляют сливочное масло и тушат до готовности.
Требования к качеству:
Консистенция овощей мягкая. Цвет желтовато - белый. Вкус и запах, свойственные
тушеным овощам с ароматом сливочного масла.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 58.

Шницель мясной
Наименование
продуктов
Мясо
Хлеб пшеничный
Лук репчатый
Масло
растительное
Всего

Масса, г
брутто нетто
110
10
10
3

77
10
8
3

Химический состав, г Ккал
белки жиры углевод
ы

16,3

10,8

5,75

185,7

Технология приготовления:
Мясо промыть, зачистить от сухожилий, пропустить 2 раза через мясорубку
вместе с луком, посолить, хорошо выбить. Из мясного фарша сформировать шницель в
виде овальной лепешки, обжарить, отпускать 1 штуку на порцию.
Требования к качеству:
Шницель должен сохранять форму, цвет сероватый, консистенция сочная. Вкус и
запах, свойственные мясным изделиям из котлетной массы.
82

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 59.

Бутерброд с сыром.
Выход 100 г.
Наименование
Масса, г
брутто нетто
продуктов
Сыр голландский
35,9
33,0
Масло сливочное
17,0
17,0
Хлеб пшеничный
50,0
50,0
Всего

Химический состав, г Ккал
белки жиры углевод
ы

11,63

24,74

26,76

381,1
7

Технология приготовления:
Хлеб пшеничный нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый
нарезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками
толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин. до отпуска и
хранят его в холодильнике). Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным
и укладывают на них подготовленный сыр.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 60.

Сельдь с луком и растительным маслом.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Сельдь с/с
Лук репчатый
Масло подсолн.
раф.
Всего

Масса, г
брутто нетто
72,0
72,0
26,0
22,0
6,0
6,0

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

4,0

4,22

26,6

124,1

Технология приготовления:
Сельдь моют, потрошат (удаляют внутренности), снимают кожу, отделяют от
хребтовой кости мякоть; затем ее кладут на 2-3 часа в холодную кипяченную воду.
После вымачивания удаляют реберные кости и нарезают филе сельди на кусочки.. Лук
репчатый очистить, промыть, нашинковать соломкой или кружочками, залить кипятком
и выдержать 1-2 мин. Сельдь и лук соединить и заправить растительным маслом.
Температура подачи блюда +10 …+14 С. Срок реализации 1 час. с момента
приготовления.

83

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 61.

Колбаски детские (сосиски) отварные.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Колбаски
(сосиски,
сардельки)
детские.

Масса, г
брутто нетто
102,0

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

100,0

Всего

16,0

22,0

0,12

245,0

Технология приготовления:
Искусственную оболочку с сосисок (сарделек) снять, сосиски (сардельки)
промыть, положить в кипящую воду, варить при слабом кипении 5 минут.
Требования к качеству:
Окраска фарша розовая, равномерная, запах, вкус – приятный, специфический для
колбасных изделий, без посторонних привкусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 62.

Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом.
Выход 100 г.
Наименование
Масса, г
брутто нетто
продуктов
Томаты грунтовые 60,0
51,0
Лук репчатый
13,0
10,9
Огурцы грунтовые 35,0
33,3
Масло растит.
7,0
7,0
Соль
0,25
0,25
Всего

Химический состав, г
белки жиры углеводы

0,98

7,13

3,80

Ккал

94,3

Технология приготовления:
Помидоры и огурцы промывают, удаляют плодоножки, режут кружочками или
дольками. Зеленый лук тщательно перебирают, моют, режут. Овощи соединяют,
добавляют соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
Требования к качеству:
Нарезка овощей аккуратная, сохранившая форму. Окраска овощей не изменилась.
Вкус кисло-сладкий, свойственный входящим в салат продуктам, в меру соленый.

84

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 63.

Отвар шиповника.
Выход 100 г.
Наименование
Масса, г
брутто нетто
продуктов
Сахар – песок
4,0
4,0
Шиповник (сухой)
8,0
8,0
Вода питьевая
100,0 100,0
Всего

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

0,27

0,11

7,86

37,88

Технология приготовления:
Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой, измельчить, залить
кипятком из расчета 8,0 г на 110 мл воды. Кипятить 10 мин в нержавеющей посуде с
плотно закрытой крышкой. Настаивать 3-4 часа в прохладном месте, а затем процедить.
Не измельченные плоды шиповника после варки настаивать 24 часа.
Требования к качеству:
Цвет коричневатый, запах плодов шиповника, вкус кисло-сладкий.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 64.

Молоко стерилизованное.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Молоко
стерилизованное
3,2 жирности
Всего

Масса, г
брутто нетто
105,0

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

100,0
2,8

3,2

4,1

56,0

Технология приготовления:
Готовый продукт промышленного производства. Поступает в пакетах. Молоко
стерилизованное не требует дополнительного кипячения. Перед отпуском разливают в
чашки. Температура подачи не ниже 15 градусов С.
Требования к качеству:
Срок реализации не более 1 часа после вскрытия упаковки.

85

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 65.

Салат из моркови с растительным маслом.
Выход 100 г.
Наименование
продуктов
Морковь
Сахар-песок
Масло растит.

Масса, г
брутто нетто
116,0
93,0
3,0
3,0
7,0
7,0

Всего

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

1,21

7,09

9,69

105,92

Технология приготовления:
Морковь промыть, очистить, нашинковать. Заправить сахаром и растительным
маслом.
Требования к качеству:
Консистенция моркови упругая, вкус, цвет и запах, свойственные моркови
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 66

Каша пшеничная молочная, жидкая.
Выход 200/5 г
Наименование
Продуктов
Молоко
Сахар
Масло сливочное
Крупа пшеничная
Вода
Всего

Масса, г
брутто нетто
150
5
5
20
50

Химический состав, г
Ккал
белки жиры углеводы

150
5
5
20
50
7.44

8.07

35.28

243.92

Технология приготовления:
Крупу засыпают в кипящую воду и варят 20—30 минут, после чего лишнюю воду
сливают, добавляют кипящее молоко, соль, сахар и варят кашу до загустения. Затем
упаривают на водяной бане при закрытой крышке. При отпуске заправляют
растопленным сливочным маслом.
Температура подачи 65 °С.
Требования к качеству:
Консистенция текучая, однородная, зерна мягкие. Цвет соответствует виду крупы.
Не допускаются посторонние запахи и

86

Рекомендации руководителям МДОУ
Выбор продуктов и их замена на эквивалентные по пищевой ценности могут
быть проведены в рамках «Ассортимента основных продуктов питания,
рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных
коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного
типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего
профессионального
образования)»,
утвержденного
Департаментом
Государственного
санитарно-эпидемиологического
надзора
Министерства
здравоохранения РФ (№ 1100/904-99-115).
С целью обеспечения полноценного сбалансированного питания детей,
посещающих
дошкольные
образовательные
учреждения,
администрации
дошкольного образовательного учреждения разрешается производить замену и
перестановку блюд. Перестановка блюд, как в течение дня, так и в течение 10 дней,
может быть проведена по усмотрению администрации дошкольного
образовательного учреждения. Замена блюд производится в соответствии с
таблицей замены и с учетом эквивалентности пищевой ценности заменяемых блюд.
Суточные нормы хлеба пшеничного и хлеба ржаного могут быть
распределены по приемам пищи администрацией дошкольного учреждения
самостоятельно.
При организации питания детей рекомендуется использовать йодированную
соль.

87

Приложение 10
к СанПиН 2.4.1.1249-03
НОРМЫ
ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ В ДЕТСКИХ ЯСЛЯХ, ДЕТСКИХ САДАХ,
ЯСЛЯХ-САДАХ
(ГРАММОВ В ДЕНЬ НА ОДНОГО РЕБЕНКА)

Продукты
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Мука пшеничная
Мука картофельная
Крупа, бобовые,
макаронные изделия
Картофель
Овощи разные
Фрукты свежие
Фрукты сухие
Кондитерские
изделия
Сахар
Масло сливочное
Масло растительное
Яйцо (штук)
Молоко
Творог
Мясо
Рыба
Сметана
Сыр
Чай
Кофе злаковый
Соль
Дрожжи

Для детей в возрасте
до 3 лет
от 3 до 7 лет
в учреждениях с пребыванием (часах)
9 - 10,5
9 - 10,5
24
12 - 24
12
часа
часа
часа
часа
часов

55
25
16
3

60
30
16
3

80
40
20
3

110
60
25
3

110
60
25
3

20

30

30

45

45

120
180
90
10

150
200
130
10

190
200
60
10

220
250
60
10

220
250
150
15

4

7

10

10

10

35
12
5
0,25
500
40
60
20
5
3
0,2
1
2
1

50
17
6
0,5
600
50
85
25
5
3
0,2
1
2
1

45
20
7
0,5
420
40
100
45
5
5
0,2
2
0
1

55
23
9
0,5
500
40
100
50
10
5
0,2
2
5
1

55
25
9
0,5
500
50
100
50
15
5
0,2
2
8
1

88

Таблица отходов пищевых продуктов при холодной кулинарной
обработке (несъедобная часть от общей массы продукта, %
продукты

% несъедобной части

Крупа
Бобовые
Картофель

1
0,5
28
овощи

Баклажаны
Кабачки
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Лук зеленый
Лук репчатый
Морковь
Огурцы
Перец сладкий
Петрушка (зелень)
Редис, репа, свекла
Редька
Салат, щавель
Томаты
Укроп, шпинат
Чеснок

10
25
20
25
20
16
20
7
25
20
20
20
25
5
25
15
Бахчевые

Арбуз
Дыня
Тыква

40
36
30
Фрукты

Бананы
Персики
Слива
Яблоки
Апельсины
Грейпфруты
Лимоны
Мандарины

30
20
10
12
30
35
40
25
Мясо

Говядина I категории
Говядина II категории

26,4
30

89

Субпродукты
Печень говяжья
Сердце говяжье
Язык говяжий
Печень свиная

7
9
8
3
Птица

Куры I категории
Куры II категории
Яйцо куриное

39/25
47/30
13
Рыба

Минтай
Треска
Окунь морской
Сельдь

54
51
49
42
Сыр

Сыры (в среднем)

3

90

Нормы потерь массы продуктов и блюд при тепловой
обработке (%)
Блюда

Потери при тепловой обработке (%)
МЯСО И МЯСОПРОДУКТЫ
Отварная говядина:
Варка крупным куском
38
Варка мелкими кусками
37
Бефстроганов тушеный, запеченный в соусе:
Тушение
20
Запекание
10
Мясо, тушеное в соусе
20
Гуляш тушеный из отварного мяса:
Варка
38
Тушение
20
Мясо, жареное мелкими кусками
37
Говядина отварная, тушеная с черносливом:
Варка
38
тушение
20
Запеканка картофельная с отварным мясом:
Варка
38
Протирание
2-3
Запекание
14
Котлеты (биточки) паровые
12
Котлеты (биточки) жареные
19
Пудинг из риса с отварным протертым мясом, запеченный:
Варка
38
Протирание
2-3
Запекание
14
Суфле из отварного мяса паровое:
Варка мяса
38
Протирание
2-3
Варка суфле на пару
8
Фрикадельки мясные паровые
15
Фрикадельки мясные (кнели) отварные
24
Сосиски, колбаса отварные
0
Сосиски, колбаса обжаренные
10

Блюда

Потери при тепловой обработке (%)
ПТИЦА

Курица отварная (тушкой):

28
91

Удаление спинной кости после варки
Порционирование
Котлеты (биточки) паровые
Суфле паровое от отварной курицы:
Варка тушкой
Удаление костей
Варка суфле на пару
ПЕЧЕНЬ
Печень жареная
Печень тушеная
Печень, тушеная в соусе
Оладьи из говяжьей печени жареные:
Протирание
РЫБА
Рыба отварная
Рыба жареная
Суфле рыбное:
Припускание
Протирание
Запекание
Рыба, запеченная в соусе:
Припускание
Запекание в соусе
Рыба, тушенная в маринаде:
Припускание
Тушение
Котлеты (биточки) рыбные паровые:
Протирание
Варка на пару
Котлеты (биточки) рыбные жареные:
Протирание
Суфле из отварной трески:
Варка
Протирание
Запекание
Кнели рыбные отварные:
Протирание
Варка

6
3
12
28
6
8
32
32
20
2
18
16
18
3
15
18
10
18
20
2
15
2
18
3
15
2
16

Блюда
Потери при тепловой обработке (%)
МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко кипяченое
5
92

Суфле (пудинг) из творога на пару:
Запекание
Сырники запеченные
Сырники жареные

10
15
12
Вареники ленивые из жирного творога:

Варка

9
Вареники ленивые из п/жирного творога:

Варка
Омлет паровой
Омлет запеченный
Овощи, тушенные под молочным соусом
Рагу из овощей
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ
Картофель отварной
Рагу с тушеным картофелем:
Тушение
Картофель печеный:
Картофель, запеченный в молочном соусе:
Запекание
Картофель жареный
Картофельное пюре:
Варка
Протирание
Котлеты картофельные запеченные:
Варка
Протирание
Запекание
Оладьи из сырого картофеля:
Протирание
Жарение
Зразы картофельные запеченные:
Варка
Протирание
Запекание
Запеканка картофельная, рулет:
Варка
Протирание
Запекание
Картофель отварной молодой

5
8
12
7
10
3
17
20
10
31
3
3-5
3
3-5
10
3
24
3
3-5
10
3
3-5
11
6

93

Блюда

Потери при тепловой обработке (%)
БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ
отварная крупным
8

Капуста белокочанная
куском
Капуста припущенная
10
Капуста тушенная
21
Капуста отварная, запеченная в молочном соусе:
Варка
8
Запекание
15
Капуста, тушенная в молоке
13
Котлеты капустные жареные:
Припускание
10
Котлеты капустные запеченные:
Припускание
10
Запекание
15
Голубцы, фаршированные овощами и рисом:
Варка
8
Запекание
22
Тушение
19
Капуста цветная, запеченная в молочном соусе:
Варка
10
Запекание
16
БЛЮДА ИЗ МОРКОВИ
Морковь отварная
0,5
Морковь тушеная
8
Морковь припущенная
8
Морковь пассированная, запеченная
32
Котлеты морковные запеченные:
Припускание
8
Запекание
15
БЛЮДА ИЗ КАБАЧКОВ
Кабачки
отварные,
припущенные
до
22
готовности
Кабачки отварные до полуготовности
10
Кабачки, жареные ломтиками в сухарях
33
Кабачки тушеные
22
Кабачки, запеченные в сметанном соусе
25
БЛЮДА ИЗ СВЕКЛЫ
Свекла тушенная, запеченная
13
Свекла отварная
8
ЗАПРАВКА ИЗ ЛУКА
Лук припущенный
50
Лук, пассированный для супов
20

При выпекании из дрожжевого теста изделие теряет в среднем 11% (ватрушка с
творогом — 15%, пирожки с повидлом — 13%, пирожки с отварным мясом печеные —
10%, оладьи жареные — 15%).
94

Таблицы замены некоторых продуктов
продукт
Мясо говядины

Масса (г)
100

Молоко цельное

100

Творог 9%-ный

100

Яйцо куриное (1
шт.)

41

Рыба (треска)

100

Картофель

100

Яблоки свежие

100

Продукт-заменитель
Мясо кролика
Печень говяжья
Печень свиная
Куры I категории
Куры II категории
Рыба (треска)
Творог
Молоко сухое цельное в герметичной
упаковке
Молоко сухое обезжиренное
Молоко сгущенное с сахаром
Творог 9%-ный
Мясо (говядина I категории)
Мясо (говядина II категории)
Рыба (треска)
Сыр «Российский»
Яйцо куриное
Мясо (говядина)
Рыба (треска)
Творог
Мясо (говядина)
Рыба (треска)
Молоко цельное
Сыр «Российский»
Яичный порошок
Мясо (говядина)
Творог
Капуста белокочанная
Капуста цветная
Морковь
Свекла
Бобы (фасоль)
Горошек зеленый
Горошек зеленый консервированный
Кабачки
Яблоки консервированные
Сок яблочный
Сок виноградный
Сок сливовый
Сухофрукты:
Яблоки
Чернослив
Курага
Изюм

Масса (г)
96
116
107
110
97
125
120
11
7,5
40
17
14
17
17,5
125
22
83
105
31
26
30
186
20
11,5
87
105
111
80
154
118
33
40
64
300
200
90
133
133
12
17
8
22
95

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования
в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады,
образовательные учреждения общего и коррекционного типов, детские дома и
школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессионального
образования)
В связи с многочисленными запросами из региональных органов санитарного
надзора, касающимися разрешения на использование различных продуктов питания
в детских садах, школах и других образовательных учреждениях, Институтом
питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания.
Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь
основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов,
присутствующих на рынке, он может также изменяться.
Все продукты, используемые в конкретных детских учреждениях, должны
пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь
соответствующие разрешительные документы (ТУ, гигиенический сертификат или
гигиеническое заключение).
Мясо и мясопродукты:

— говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);
— телятина;
— свинина мясная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— баранина нежирная (не чаще 1—2 раз в неделю);
— мясо птицы (курица, индейка, в т.ч. в виде окороков);
— мясо кролика;
— сосиски и сардельки (говяжьи); использование сосисок из свинины
возможно лишь в питании школьников (при отсутствии говяжьих), не чаще,
чем 1—2 раза в неделю;
— колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1—2 раз в неделю; в
дошкольных учреждениях — после тепловой обработки;
— колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);
— ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1—
2 раз в неделю);
— бульоны мясокостные;
— субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).
Рыба и рыбопродукты:
— треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др.
Яйца куриные:
— в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5—3 см;
— в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.
Молоко и молочные продукты:
— молоко (2,5, 3,2, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;
— сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

96

— творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности — при отсутствии творога более
высокой
жирности)
—
после
термической
обработки;
— сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
— сметана (10, 15, 30% жирности) — после термической обработки;
— кефир;
— йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке —
«живые», молочные и сливочные);
— ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты
промышленного выпуска;
— сливки (10, 20, 3 0% жирности).
Пищевые жиры:
— сливочное масло (в т.ч. крестьянское);
— растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое — только
рафинированные; рапсовое, оливковое) — в салаты, винегреты, сельдь, вторые
блюда; ограниченно для обжаривания в смеси с маргарином;
Жир, удаляемый из высокожировых окороков при их холодной обработке,
включается в % отхода, который должен быть увеличен при этом на 5% и
составлять в итоге 40%; основанием для этого должен служить акт,
составленный в конкретном детском учреждении при участии зав.
производством, диетсестры, представителя администрации.
— маргарин — для выпечки; ограниченно для обжаривания (высшие сорта);
— комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного
жира и растительных масел («Лапландия», бутербродное масло и др.) — в
порядке исключения в ограниченных количествах для пассировки и заправки
первых и вторых блюд.
Кондитерские изделия:
— конфеты (предпочтительнее: зефир, пастила, мармелад), карамель,
шоколадные — с 5 лет и старше, не чаще 1—2 раз в неделю;
— галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным
количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
— пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
— джемы, варенье, повидло, мед — промышленного выпуска.
Овощи:
— картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы,
томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям
дошкольного и младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей,
томатная паста, томат-пюре.
Фрукты:
— яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника — с учетом индивидуальной
переносимости);
— цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) — с учетом индивидуальной
переносимости;
— сухофрукты.
Бобовые:
97

— горох, фасоль, соя (концентраты, в т.ч. текстурированные и изоляты соевого
белка — в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных
блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);
— соевое молоко и тофу;
Для разрешения коммерческим структурам установки «соевой коровы» в
детских дошкольных и школьных учреждениях необходимо согласование с
учреждениями Роспотребнадзора.
Соки и напитки:
— натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного
выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной
упаковке;
— напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;
— витаминизированные напитки промышленного выпуска («Золотой шар»,
«Cedevit» и др.);
— кофе (суррогатный), какао, чай.
Консервы:
— говядина тушеная (в виде исключения, при отсутствии мяса);
— консервы обеденные (типа «Суп рассольник с говядиной», «Борщ с
говядиной», «Каша гречневая с говядиной»; в виде исключения, при отсутствии
натуральных продуктов);
— лосось, сайра (для приготовления супов);
— компоты, фрукты дольками, кабачковая и баклажанная икра;
— зеленый горошек (в дошкольных учреждениях — после обработки
кипятком);
— томаты и огурцы стерилизованные.
Хлеб, крупы, макаронные изделия — все виды без ограничения.
Не рекомендуются в организованном детском питании:
— мясо утки и гуся;
— кулинарные жиры;
— газированные напитки;
— напитки на основе синтетических ароматизаторов (типа «Зукко» и т.п.);
— закусочные консервы; маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты,
сливы, яблоки);
— майонез, горчица, хрен.
Дополнительно при наличии финансовых возможностей в питании детей могут
использоваться:
— икра осетровая и лососевая зернистая (не чаще 1 раза в 2 недели);
— рыба соленая красная (предпочтительнее: горбуша, кета); не чаще 1 раза в 2
неделю;
— тропические фрукты (манго, киви, гуава и др.) — с учетом индивидуальной
переносимости.
Сезонные отходы овощей
Продукты
Потери при холодной обработке в
%
Картофель
С 01.09 по 31.10
25
98

С 31.10 по 31.12
30
С 31.12 по 28.02
35
С 29.02 по 01.09
40
Морковь
До 01.01
20
С 01.01
25
Свекла
До 01.01
20
С 01.01
25
Пример расчета выхода готового блюда из курицы
1.Курица I категории полупотрошенная, исходной массы 150 г, при холодной
кулинарной обработке теряет 31,4%, следовательно, масса курицы после обработки
составит
103
г.
2. При варке курица теряет 28%, следовательно, масса курицы после варки составит
74,2
г.
3. При удалении спинной кости курицы потери составляют 6%, следовательно,
масса
курицы
после
удаления
спинной
кости
составит
70
г.
4. При порционировании кур потери составляют 3%, следовательно, масса кур после
порционирования составит 68%.
Таким образом, выход готового блюда из 150 г сырой курицы I категории
полупотрошеной составляет 68 г.

99